Rezeptsammlung Auflauf - Rezept-Nr. 662

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Lammfilet im Bärlauchbiskuit mit Hirseauflauf

( 4 Personen )

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Zutaten

150 Gramm  Bärlauch
2   Eidotter
40 Gramm  Weizenvollmehl
    Salz
    Pfeffer
    Thymian
    -- oder Rosmarin
2   Eiklar
    Butter
    -- zum Befetten
300 Gramm  Lammrücken
    -- ausgelöst,
    ; pariert
    Salz
    Pfeffer
    Thymian
1 Essl. Weizenvollmehl
150 Gramm  Lammnetz
125 ml  Rotwein
8   Frühlingszwiebeln
8   Karotten
    -- jung
50 Gramm  Butter
1 Essl. Akazienhonig
100 Gramm  Hirse
2 Essl. Hirsemehl
200 Gramm  Milch
2   Eidotter
    Salz
    Pfeffer
    Muskat
1 Teel. Liebstöckel
    -- gehackt
2   Eiklar

   FÜR DIE FORM
    Butter
    Vollkornbrösel
    -- fein
 

Zubereitung

Bärlauchbiskuit:
 
Den Bärlauch blanchieren, ausdrücken und passieren. Mit Eidotter, Mehl, Salz, Pfeffer und Thymian oder Rosmarin vermischen. Die geschlagenen Eiklar darunterziehen. Einen kleinen Teil der Masse zur Seite geben. Die restliche Masse zirka zwei Zentimeter hoch auf ein befettetes Pergamentpapier (25 x 25 cm) streichen. Das Ganze im Rohr maximal fünf Minuten bei 200øC backen und anschließend das Papier abziehen.
 
Lammrücken:
 
Den Lammrücken mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. In Mehl wenden und mit der rohen Bärlauchmasse bestreichen.
 
Das Lammnetz ausbreiten. Den Bärlauchbiskuit drauf legen und den Lammrücken darin einrollen.
 
Im Rohr zirka sieben Minuten bei 220øC rosa braten.
 
Bratensaft:
 
Den Bratrückstand mit Rotwein ablöschen und etwas reduzieren laßen.
 
Gemüse:
 
Die Zwiebeln und die Karotten in Butter mit Akazienhonig zwei Minuten unter öfterem Schwenken glacieren.
 
Hirseauflauf:
 
Die Hirse abspülen, in der zweieinhalbfachen Menge Wasser zehn Minuten kochen und anschließend zugedeckt zehn Minuten quellen laßen. Das Hirsemehl mit der Milch verrühren und aufkochen. Nach kurzem Überkühlen Eidotter, Salz, Pfeffer, Muskat, Liebstöckel und gekochte Hirse dazugeben. Die geschlagenen Eiklar darunterziehen.
 
Vier Darioleformen mit Butter bestreichen und mit feinen Vollkornbröseln bestreuen. Die Formen zu drei Vierteln mit der Masse füllen. Im Rohr 15 Minuten bei 200øC backen.
 
Anrichten:
 
Den Lammrücken in Tranchen schneiden und mit dem Bratensaft auf Tellern anrichten. Die Hirseaufläufe aus den Formen stürzen. Mit dem Gemüse servieren.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

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