Rezeptsammlung Beilagen - Rezept-Nr. 1156

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Spargel mit Hollandaise

( 4 Personen )

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Zutaten

1/2   Zitrone oder Balsamico
    -- blanco,(Saft)
1 kg  Weisser Spargel,
1 kg  Grüner Spargel,
    Salz,
1 Würfel  Zucker,
1 Essl. Butter,
3   Eigelb,(von ganz frischen
    -- Eiern)
2 Essl. Kaltes Wasser.
200 Gramm  Butter,
    Weisser Pfeffer aus der
    -- Mühle,
 

Zubereitung

1. Weissen Spargel schälen und die harten Enden grosszügig abschneiden. Vom grünen Spargel nur das untere helle Stangendrittel schälen, harte Enden abschneiden.
 
2. Spargelschalen waschen, mit Wasser bedecken, etwas Salz, Zucker und Butter zufügen, einmal aufkochen. Bei milder Hitze zugedeckt 10-15 Minuten köcheln. Durch ein Sieb geben.
 
3. Spargelsud wieder aufkochen, zuerst die weissen Stangen einlegen, 7 Minuten köcheln. Grüne Stangen zufügen,10 Minuten garen.
 
4. Butter schmelzen. Eigelb und Wasser mit Schneebesen verschlagen, im Wasserbad erwärmen. Unter ständigem Schlagen langsam das Fett zufügen, bis die Sauce dick und cremig ist. Mit Salz, Pfeffer und Sauce abschmecken. Sofort servieren.
 
Tip: Sollte die Sauce ausflocken, einfach einen Eiswürfel darunterrühren. Spargelsud mit frischem Koriander als Tassen-Süppchen vorweg reichen.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

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