Rezeptsammlung Beilagen - Rezept-Nr. 667

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Kastanienpüree oder -Kroketten (Als Beilage zu Wild)

( 1 Rezept )

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Zutaten

600 Gramm  Esskastanien (in der
    -- Schale)
20 Gramm  Zucker
60 Gramm  Butter
1 Prise  Salz
125 ml  Milch
125 Gramm  Sahne
200 ml  Madeira
 

Zubereitung

Bei diesem Rezept ist es beim Schälen von Vorteil, nacheinander kleine Kastanienmengen zu backen, um ein zu schnelles Abkühlen zu vermeiden.
 
Die Kastanien mit einem kleinen, scharfen Küchenmesser kreuzweise einritzen, ohne in das Fruchtfleisch zu schneiden. Die Kastanien in eine feuerfeste Form geben und im vorgeheizten Backofen bei 220ÝC 10 Minuten backen. Die aufgesprungenen Schalen der noch heissen Kastanien entfernen, diese dabei mit einem Tuch halten.
 
Den Zucker in einem flachen Topf schmelzen, leicht karamelisieren lassen und die Hälfte der Butter sowie die geschälten Kastanien hinzufügen. Die Kastanien anschwitzen, mit kaltem Wasser auffüllen, bis sie leicht bedeckt sind. Mit Salz würzen, den Topf mit einem Deckel verschliessen, köcheln lassen.
 
Nach etwa 40 Minuten sind die Kastanien gar. Die weichen Früchte mit Hilfe eines Teigschabers durch ein Sieb streichen. Die passierten Kastanien in einen Topf geben und mit der erhitzten Milch und Sahne zu einem glatten Brei rühren.
 
Das Püree erwärmen, den Madeira zugeben und die restliche Butter unterarbeiten. Mit Salz abschmecken und dann servieren.
 
Das Püree läßt sich mit Hilfe eines Dressiersacks und einer Sterntuelle dekorativ als Rosette aufspritzen. Ebenso kann es mit 2 Löffeln als Nocke abgestochen werden.
 
Aus dem erkalteten Püree lassen sich auch Kroketten herstellen; einfach 2-3 Eigelb einarbeiten, formen, panieren und ausbacken.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Olgierd E. J. Graf
Kujawski
Das grosse Buch vom Wild
Erfasst von Petra
Holzapfe

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