Rezeptsammlung Dessert - Rezept-Nr. 829

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Creme Catalane Brulee (Crema Cremada)

( 4 Portionen )

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Zutaten

1 Ltr. Milch
5   Eigelb
2   Eier
150 Gramm  Griesßucker
25 Gramm  Mehl
25 Gramm  Speisestärke
1   Zimtstange
1   Zitrone: Schale
1   Vanillestange
1 Teel. Grüne Anissamen
 

Zubereitung

Die Milch zum Kochen bringen. Vom Feuer ziehen und die Gewürze zugeben, bißum vollständigen Erkalten zugedeckt darin ziehen lassen. (Kann vorzugsweise am Vorabend gemacht werden.) Die Eier und die Eigelbe, die Stärke und das Mehl sowie 1/3 des Zuckers in einer Schüssel aus Porzellan oder emailliertem Stahl schlagen, bis die Mischung hell und cremig ist. Die Milch (durch ein Sieb) langsam zugiessen, dabei weiter schlagen. Die Mischung auf sehr kleinem Feuer erhitzen bis sie eindickt, dabei dauernd mit einem Holzspatel umrühren. 1-2 Minuten kochen lassen, dann vom Herd ziehen und mit dem Schneebesen kräftig durchschlagen.Die Creme in kleine, 3 cm tiefe Portionsförmchen (Cassolettes , cazülas) mit einem Durchmesser von 12 cm giessen. Etwas abkühlen lassen, dann bis zum Gebrauch in den Kühlschrank stellen. Wenn sich eine dicke Haut gebildethat, die Creme gleichmässig mit dem restlichen Zucker bestreuen. Ein spezielles Eisen* (eine Eisenplatte passend zum Durchmesser der Förmchen aneinem langen Stiel) zum Rotglühen bringen und damit den Zucker karamelisieren. Gleich servieren. Das Interessante an diesem Rezept ist der Gegesatz zwischen festem Karamel und der kalten Creme. Kann mit einem Banyuls serviert werden.
*Anmerkung: Falls kein spezielles Eisen vorhanden ist, können die Förmchenmit dem Zucker zum Karamelisieren auch (direkt aus dem Kühlschrank) 2-3 Minuten unter den Backofengrill gestellt werden. Anmerkung Petra: Getestet mit einer Mischung aus 3/4 Milch, 1/4 Sahne. Zum Aromatisieren der Milch-Sahne-Mischung 1 Zimtstange, 1 aufgeschlitzte Vanilleschote (Mark rausgekratzt und extra zugegeben) sowie 1 Sternanis verwendet. Eigelbmischung in einer Kunststoffschüssel aufgeschlagen, in einem Edelstahltopf zum kochen gebracht (Stufe 1 1/2 (von 3) auf dem Elektroherd),kurz vor dem Kochen schon kräftig mit dem Schneebesen gerührt . Zum Karamelisieren Förmchen aus dem Kühlschrank in ein flaches Wasserbad mit Eiswürfeln gestellt, dann kurz unter den Grill geschoben. Nicht optimal. Besser: mit braunem Zucker (evt. im Thermomix gemahlen) überpudern und mit Lötlampe karamelisieren. Creme zwar geschmacklich gut, Konsistenz könnte aber feiner sein. Besser: Wasserbadvariante ohne Mehl/Stärke versuchen. Stichworte: Frankreich, Eigelb, Creme
 
:Stichwort : Desserts
:Erfasser : Petra Holzapfel nach
:Quelle : culinaire de
:Quelle : la France Langüdoc-
:Quelle : Roussillon
:Quelle : *RK* AM 16.09.99

Quelle

culinaire de
la France Langüdoc-
Roussillon
*RK* AM 16.09.99
Erfasst von Petra Holzapfe

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