Rezeptsammlung Eier - Rezept-Nr. 1069

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Orangen, Gefüllt mit Eiercreme (Buttered Oranges)

( 6 Personen )

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Zutaten


   ORANGEN, GEFÜLLT MIT EIER
8 groß. Apfelsinen
5   Eigelb
60 Gramm  Feiner Zucker
1 Teel. RosenWasser
125 Gramm  Butter, in 2,5cm-Würfeln
1 1/2 Ltr. Sahne
1 groß. Stück Orangeat, geraspelt
    -- od
    Kandierte Rosenblätter,
    -- od.1
 

Zubereitung

ursprüngliche Quelle diese Rezeptes: Buch von Anne Blencowe aus dem Jahre 1694 (also 17.!!! Jh)
 
dann: Michäl Smith Fine English Cookery
 
danach dann: Die Kunst des Kochens/Methoden und Rezepte, Desserts Time-Life Bücher, Amsterdam
 
gepostet von Anne Caldas
 
Zuerst die 6 Apfelsinen zum Füllen vorbereiten. Dazu jede Apfelsine mit dem Stielansatz nach unten hinstellen. Mit einem kleinen, spitzen Küchenmesser einen 2,5 cm hohen Deckel abschneiden, eventuell im traditionellen Zackenmuster.
 
Mit einem scharfkantigen Teelöffel das Fruchtfleisch aus der Apfelsine lösen, bis die Schale völlig sauber ist. Beim Deckel ebenso verfahren. Die Haut möglichst unversehrt lassen. Die Ränder des Unterteils und des Deckels von der weißen Haut säubern. Mit Hilfe eines Cocktailstäbchens können jetzt am Deckel Verzierungen angebracht werden. Draht sollte nicht direkt mit Nahrungsmitteln in Berührung kommen; aber man kann Rosenknospen oder winzige Blüten mit Draht an Cocktailstäbchen befestigen und diese in den Deckel stecken.
 
Saft und Fruchtfleisch der ausgehöhlten Apfelsinen können als Frühstückssaft oder Soßenzutat verwendet werden.
 
Die Schale der beiden anderen (unbehandelten) Apfelsinen abreiben; zusammengedrückt sollte dies einen gestrichenen Eßlöffel ergeben. Den Saft der Apfelsinen auspressen.
 
Eine Schüssel mit rundem Boden bereitstellen, die gut unmd fest auf einen Topf mit kochendem Wasser paßt. In dieser Schüssel Apfelsinensaft und abgeriebene Apfelsinenschale mit Eigelb und Zucker vermischen. Die Schüssel auf den mit Wasser gefüllten Topf stellen. Der Schüsselboden muß von Wasser umgeben sein.
 
Die Mischung mit einem Schneebesen behutsam, aber ständig rühren, bis sie auf die dickliche Konsistenz einer guten Eiercreme eingekocht ist. Während dieses Arbeitsgangs darauf achten, daß sie nicht am Schüsselrand haftet; nicht zu kräftig schlagen, da sonst ein Schaum entsteht, durch den nicht mehr zu erkennen ist, wann die Flüssigkeit eingedickt ist. Sobald die Orangenmischung so dick wird, daß eine Schneebesenspur auf der Oberfläche sichtbar bleibt, die Schüssel aus dem Wasserbad nehmen und in kaltes Wasser stellen, damit die Masse etwas abkühlt. Weiterrühren und das Rosenwasser angießen.
 
Die Schüssel aus dem kalten Wasser nehmen. Die Butterstücke nach und nach unter die Mischung schlagen; erst wenn ein Butterstückchen untergerührt ist, das nächste dazugeben. Die Sahne leicht schlagen und unter die Mischung ziehen. Wenn die Masse fest zu werden beginnt, die Orangeatstückchen unterziehen, so daß sie sich gleichmäßig in der Mischung verteilen und nicht alle nach unten sinken.
 
Die Orangenschalen füllen und kühlen, bis die Masse fest ist. Die Füllung mit so viel kandierten Rosenblättern garnieren, daß sie unter dem Deckel der Orange üppig hervorquellen.
 
Wer eine einfache Garnierung vorzieht, füllt einen Spritzbeutel mit Schlagsahne und spritzt mit der Rosentuelle einen Kranz auf den Rand der Orangenschale. Auf der einen Seite wird etwas großzügiger garniert, so daß der Deckel in einem dekorativen schrägen Winkel aufliegt.
 
Die Orangen kann man auch in eine gefaltete Organza-Serviette setzen oder pyramidenförmig aufbauen.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

jfk

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