Rezeptsammlung Eier - Rezept-Nr. 1072

Orangensauce (Zu Spargeln) (Mit Eiern)

( 4 Portionen )

Zutaten


		SAUCE
200	Gramm	Butter
1/2	Essl.	Orangenschale
		-- abgerieben
20	Ltr.	Orangensaft
2	Essl.	Schalotte
		-- fein gehackt
3	Essl.	Zitronensaft
1	Prise	Zucker
4		Eigelb
		-- frisch !
		Salz
		Pfeffer
		Cayenne
		Orangeschale
		-- in Streifen

		SPARGELN
2	kg	Weiße Spargeln
2	Teel.	Salz
1	Teel.	Zucker
2	Ltr.	; Wasser

Zubereitung

Spargeln schälen, waschen, holzige Enden abschneiden. Wasser mit Salz und Zucker aufkochen, Spargeln einlegen, aufkochen, 16 bis 18 Minuten ziehen laßen, im Sud warmhalten.

Sauce

Butter schmelzen.

Orangenschale, Saft, Schalotten, Zitronensaft und Zucker auf die Hälfte der Flüssigkeit einkochen.

Passieren und etwas abkühlen laßen; mit den Eigelben - unter kräftigem Rühren - verrühren. In einem heißen - jedoch nicht kochenden - Wasserbad aufschlagen, bis die Masse cremig ist und die Eigelbe nicht mehr roh schmecken.

Aus dem Wasserbad nehmen und flüssige Butter tropfenweise unterrühren.

Mit Salz, Pfeffer und Cayenne abschmecken.

Orangenschalestreifen in kochendes Wasser 3 bis 4 Minuten blanchieren, abtropfen laßen.

Spargeln abtropfen laßen, mit der Sauce anrichten und mit den Schalenstreifen garnieren.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Nach M. Kaltenbach
Erfaßt von Rene Gagnaux

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