Rezeptsammlung Eier - Rezept-Nr. 158

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Crepes und Fruehlingsmorcheln an Petersilien-Knoblauch-Sauce

( 4 Portionen )

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Zutaten


   TEIG
80 Gramm  Mehl; gesiebt
200 ml  Milch
2   Eier
2 Essl. Sonnenblumenoel
    Salz
1 Spur  Muskat

   FUELLUNG
500 Gramm  Frische Morcheln
500 Gramm  Weisse Spargeln
20 Gramm  Butter
1   Schalotte
    Mehl
50 ml  Weisswein
100 ml  Gefluegelbouillon
200 ml  Doppelrahm
    Salz
    Pfeffer

   SAUCE
20 Gramm  Butter
1   Schalotte
2   Fruehlingsknoblauch-Zehen
2 Bund  Glatte Petersilie
    Basilikumblaettchen
    Estragonblaettchen
200 ml  Bouillon
200 ml  Rahm
 

Zubereitung

Fruehlingsknoblauch: noch ist sein Duft zurueckhaltend und seine Schaerfe nicht vorhanden. Alles andere ist schon da, Aroma, Geschmack und die heilbringende Kraft des Allicin, des wichtigsten Inhaltsstoffes. Die alten Griechen meinten: "Im Wein zerdrueckt, hilft er bei Schlangenbissen und nuetzt gegen den Biss von tollwuetigen Hunden. Er macht die Stimme klar und lindert staendigen Husten, wenn man ihn roh zu sich nimmt. Mit Oregano gekocht, toetet er Laeuse und Wanzen".
 
Fuer den Teig alle Zutaten verruehren und 15 Minuten ruhen lassen. Danach in einem Pfaennchen pro Person zwei kleine Crepes backen, auf Aushaltspapier legen und abkuehlen lassen.
 
Von den Morcheln die Stiele entfernen, unter fliessendem Wasser sorgfaeltig von allem Sand befreien, abtropfen und grob wuerfeln.
 
Die Spargeln waschen, schaelen, die unteren Enden abschneiden, die Stangen in groben Wuerfel schneiden und in Salzwasser weich kochen.
 
Fuellung
 
Die Schalottenwuerfelchen in Butter duensten, die Morcheln zugeben, mit wenig Mehl leicht bestaeuben, mit Wein und Bouillon abloeschen, wuerzen und zugedeckt weich koecheln. Danach auf ein Sieb geben, den Fond mit Doppelrahm auffuellen, nochmals aufkochen und abschmecken, mit den Morchel- und Spargelwuerfeln vermischen.
 
Sauce
 
Die fein geschnittene Schalotte in Butter anziehen, den Knoblauch sowie die gezupften Kraeuter dazugeben, mit Bouillon auffuellen, aufkochen und puerieren. Durch ein feines Sieb zurueck in den Topf passieren, den Rahm zufuegen, saemig reduzieren und abschmecken. Zum Schluss ein nussgrosses Stueck kalte Butter einruehren.
 
Fertigstellen
 
Die Fuellung auf die Crepes verteilen, aufrollen, in eine mit Butter ausgestrichene Auflaufform legen, mit der Sauce nappieren und waehrend 12 bis 15 Minuten im vorgeheizten Backofen bei mittlerer Hitze heiss werden lassen (nicht ueberbacken).
 
Mit Kraeutern garniert servieren.
 
* Quelle: Marmite, Heft 2, 1994 abgetippt: Rene Gagnaux 2:301/212.19, 25.04.94
 
Erfasser:
 
Stichworte: Eierspeise, Pikant, Morchel, Spargel, Knoblauch, P4
:Stichworte : Eierspeisen

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