Rezeptsammlung Ente - Rezept-Nr. 322

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Entenleber-Parfait M. Fr. Morcheln U. Eichblatt

( 4 Portionen )

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Zutaten

200 Gramm  Entenleber, geputzt, frisch
200 Gramm  Butter
0,8 Teel. Olivenöl (bestes!)
0,4 klein. Schalotte; in Würfel
    -- geschnitten
0,2   Apfel; geschält und
    -- geschnitten
240 ml  Rotwein
    Salz
    Pfeffer
    Muskatnuss
0,8   Eier
50 ml  Sahne
20 Gramm  Morcheln, frisch
0,4 Essl. Butter
0,4   Schalotte; fein gewürfelt
0,4 Schuss  Cognac
0,4 Kopf  Eichblattsalat
    Feldsalat
    Rotweinessig
    Oliven- oder Distelöl
    Salz
    Pfeffer
 

Zubereitung

Olivenöl in einer flachen Pfanne erhitzen und die Schalotten sowie Äpfel darin anschwitzen, mit Rotwein ablöschen, abkühlen lassen und alles mit der Entenleber durch die feinste Scheibe des Wolfes drehen. Masse mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss würzen, Eier, Sahne und erwärmte, flüssige Butter darunterrühren und durch ein Haarsieb streichen. Nochmals abschmecken. In eine gefettete Terrine geben, Deckel auflegen und bei 70 Grad im Wasserbad 40 Minuten ziehen lassen. Morcheln unter fliessendem Wasser gut waschen. Grössere halbieren. Butter und Schalotten in einer Kasserolle glasig werden lassen, Morcheln dazugeben, etwas angehen lassen, mit Salz und Pfeffer leicht würzen und mit Cognac ablöschen. Salat waschen, Blätter auszupfen aber ganz lassen. Aus Rotweinessig, Öl, Pfeffer udn Salz ein mildes Dressing rühren und die Salatblätter damit marinieren. Auf kalten, grossen Tellern anrichten, nachdem die halbierten Morcheln mit Parfait gefüllt wurden und mit einem Suppenlöffel eine dominierende Portion ausgestochen wurde. Source: Leichte Küche Rhein Gepostet von: Joachim M. Meng @ 2:245/6606.6 am 16.04.94
 
Stichworte: Innereien, Gourmet, Pilze, Ente
:Stichworte : Geflügelgerichte

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