Rezeptsammlung Ente - Rezept-Nr. 612

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Türmchen von Entenleberterrine und Blätterteig mit Sternanis-Baumtomaten

( 4 Portionen )

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Zutaten


   TERRINE
250 Gramm  Entenleber (alternativ:
    -- Gänse- oder
    -- Hähnchenleber
2   Eier
300 Gramm  Butter
200 ml  Portwein
200 ml  Cognac
    Salz und Pfeffer
1 Prise  Pökelsalz (vom Metzger)

   STERNANIS-BAUMTOMATEN
2   Baumtomaten (Tamarillos
    -- gibt#s im
    -- Feinkostgeschäft)
125 ml  Orangensaft
125 ml  Weisswein
50 Gramm  Zucker
1   Sternanis
1 Prise  Zimt
1 Teel. Speisestärke

   AUSSERDEM
150 Gramm  Blätterteig
  Etwas  Mehl zum Ausrollen

   DEKORATION
    Blattsalate und etwas
    -- Dressing
 

Zubereitung

Als weihnachtliche Vorspeise.
 
Für die Terrine die Leber von Haut und Sehnen befreien, dann mit den Eiern in der Küchenmaschine zu einem Mus mixen. Diese Masse durch ein Sieb streichen, zurück in den Mixer geben und mit Pökelsalz, Salz, Pfeffer, Portwein und Cognac würzen. Während des Mixvorgangs die erwärmte geklärte Butter (also ohne Molke) langsam dazugeben.
 
Eine Kastenbackform mit Backpapier auskleiden und die Entenlebermasse einfüllen. Mit Backpapier abdecken, die Form in Alufolie wickeln und in einen grossen Topf mit ca. 80 Grad heissem Wasser stellen. Die Backform soll zu 2/3 tief im Wasser stehen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad 45 Minuten garen. Danach die Form herausnehmen und abkühlen lassen. Über Nacht in den Kühlschrank stellen. Vor dem Servieren mindestens 30 Minuten lang Zimmertemperatur annehmen lassen.
 
Für die Baumtomaten den Orangensaft, Weisswein, Zucker, Zimt und Sternanis auf die Hälfte einkochen lassen, dann mit in Wasser angerührter Stärke leicht binden. Die Baumtomaten schälen, in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden und in die abgekühlte Marinade legen. Darin über Nacht ziehen lassen.
 
Den Blätterteig auf die Grösse eines Backbleches ausrollen. Die Rückseite des Backbleches mit Backpapier belegen, darauf den ausgerollten Blätterteig geben. Wieder mit Backpapier abdecken und mit einem zweiten Backblech oder einem Gitter beschweren. Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad knapp 15 Minuten backen. Auskühlen lassen und in 12 Quadrate schneiden.
 
Anrichten: Ein Blätterteig-Quadrat auf den Teller legen, jeweils eine Scheibe Entenleberterrine und zwei Scheiben Baumtomate auflegen. Darauf wieder ein Stück Blätterteig legen, wieder Entenleber und Baumtomate aufschichten. Zum Schluss mit Blätterteig bedecken. Mit einer schönen Salatrose dekorieren und alles mit etwas Baumtomaten-Marinade umgiessen.
 
Getränk: Knut Hannappel empfiehlt eine 1998-er badische Muskateller Spätlese: Ihringer Winklerberg vom Weingut Dr. Heger.
 
http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/e/ententerrine.html
 
,AT Christina Philipp ,D 09.12.2001 ,NI ** ,NO Gepostet von:
 
Christina Philipp ,NO EMail: chrphilipp@web.de
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

WDR Spitzenkochtipp,
Aktuelle Stunde
06.12.2001;
Rezept von Knut
Hannappel,
Restaurant Hannappel,
Essen-Horst
Erfasst von Christina
Phil

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