Rezeptsammlung Fisch - Rezept-Nr. 1078

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Fischeintopf auf Fischerart

( 10 Portionen )

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Zutaten

4 kg  Gemischte Fische
    -- gesaeubert, Koepfe + Haut
    -- aufbewahrt
1 kg  Saegegarnelen; geschaelt
    -- Schalen aufbewahrt
1 kg  Muscheln; gemischt
    -- Miesmuscheln;Herzmuscheln
    -- Klaffmuscheln
2 groß. Zwiebeln; gehackt (1)
5   Petersilienstengel
1   Lorbeerblatt
2 Essl. Zitronensaft
200 ml  Weisswein
10   Pfefferkoerner
2 Ltr. ; Wasser
200 ml  Olivenoel
4 groß. Zwiebeln; in Scheiben (2)
4   Knoblauchzehen
500 Gramm  Tomaten; entkernt + gehackt
3   Korianderstengel
300 Gramm  Brot; in Scheiben + im
    -- Ofen getrocknet
 

Zubereitung

Mies- Klaff- und Herzmuscheln in einen Topf geben, den Deckel auflegen und bei hoher Temperatur so lange erhitzen, bis sich die Muscheln geoeffnet haben. Anschliessend die Fluessigkeit, die sich im Topf gesammelt hat, entfernen. Die Muscheln aus den Schalen loesen und beiseite stellen.
 
Bei einer Zubereitung fuer 10 servings einen 5 bis 6 Liter fassenden Topf bereitstellen.
 
Fischkoepfe und -haut, Saegegarnelen, gehackte Zwiebeln (1), 2/5 der Petersilienstengel und das Lorbeerblatt auf den Boden legen, dann Zitronensaft, Wein, Salz und Pfefferkoerner hinzufuegen. Wasser zugiessen, zum Kochen bringen und bei starker Hitze 30 Minuten weiterkochen; haeufig umruehren. Dann durch ein Sieb giessen und die Bruehe beiseite stellen.
 
Das Olivenoel in einem grossen feuerfesten Topf - moeglichst aus Ton
- erhitzen und die Zwiebeln (2) und Knoblauch hineingeben. Die Zwiebeln bei starker Hitze goldbraun braten, dann die Tomaten hinzufuegen. Die Mischung eine Weile einkochen lassen, dann 1/5 der Petersilienstengel und 1/3 der Korianderstengel hinzufuegen und die durchgesiebte Bruehe angiessen. Zum Kochen bringen, die Hitze reduzieren und 10 Minuten bei niedriger Temperatur simmern lassen. Fisch, Saegegarnelen und Muscheln in den Topf geben. Wieder zum Kochen bringen und weitere 10 Minuten simmern lassen. Mit Salz und Pfeffer wuerzen, die restliche Petersilie hinzufuegen und mit dem Brot servieren.
 
Die Fischsorten kann man nach Belieben zusammenstellen. Ein Vorschlag waere Seehecht, Wittling, Meeraal und Sackbrassen. Es koennten auch zwei kleine Hummer hinzugefuegt werden. In jedem Fall muss beachtet werden, dass die Verwendung von moeglichst vielen verschiedenen Fischen und Schaltieren fuer das Gelingen der Speise entscheident ist.

Quelle

Nach: Time-Life-Buecher
Fisch + Schalentiere
erfasst Ilka Spiess

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