Rezeptsammlung Fisch - Rezept-Nr. 246

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Blumenkohl-Terrine auf Krebßchaum

( 4 Portionen )

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Zutaten


   BLUMENKOHL TERRINE
1 mittl. Blumenkohl,
    -- möglichst weiß und ohne
    -- Flecken
1/4 Ltr. Sahne
5   Eier
    Salz
    Pfeffer
    Muskat
  Etwas  Gekörnte Brühe
    Alufolie

   KREBSSCHAUM
2 Essl. Mehl
70 Gramm  Krebsbutter
2   Schalotten
2   Möhren
1   St Lauch
30 Gramm  Sellerie
  Etwas  Dill
200 ml  Brühe
200 ml  Sahne
    Salz
    Pfeffer
2 Essl. Cognac
3 Essl. Geschlagene Sahne
 

Zubereitung

Blumenkohl-Terrine: Blumenkohl putzen und in Röschen zerteilen. In einem großen Topf mit Salzwasser knapp gar kochen. Die übrigen Zutaten verrühren und pikant abschmecken, dann durch ein Sieb passieren. Eine beschichtete Kastenbackform (falls Sie nur eine unbeschichtete haben, müssen Sie die zunächst ausbuttern) mit den Blumenkohl-Röschen füllen und dann langsam die Ei-Sahne-Mischung dazugießen. Die Form mit Alufolie abdecken. In einen länglichen Topf stellen und vorsichtig soviel heißes Wasser zugießen, daß es bis etwa einen Zentimeter unter den Rand der Form reicht. (In die Form darf dabei natürlich kein Wasser kommen!) Dann auf dem Herd 1 Stunde sanft köcheln laßen. Die Terrine ist gar, wenn ein Schaschlik-Spieß, mit dem man hineinsticht, sauber wieder herauskommt.
 
Krebßchaum: Krebsbutter in einer Pfanne schmelzen laßen. Das Gemüse in kleine Würfel schneiden und darin anschwitzen laßen. Mit dem Mehl überstäuben. Mit Brühe und flüssiger Sahne auffüllen und etwas einkochen laßen. Durch ein Sieb passieren, den Cognac dazugeben, abschmecken und die geschlagene Sahne unterheben. Die Sauce mit Dill bestreuen, dann auf vier Teller einen Saucenspiegel gießen.
 
Die Blumenkohl-Terrine aus dem Wasserbad nehmen, vorsichtig auslösen und - am besten mit einem Elektromeßer - in fingerdicke Scheiben schneiden. Auf dem Saucenspiegel anrichten und mit etwas Dill garnieren.
 
Tipp: Zur Blumenkohl-Terrine passen sehr gut etwas gebratener Fisch oder aber gebratene Garnelen bzw. Krebse, mit denen das Gericht besonders dekorativ außieht.
 
http://www.wdr.de/radio/wdr2/westzeit/kochen000615.html
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Gasthof Brink, Hövelhof

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