Rezeptsammlung Fisch - Rezept-Nr. 28

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Aal-Ragout

( 1 Rezept )

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Zutaten

1   Aal
    Kalbsknochenbrühe
1   Zwiebel
2   Lorbeerblätter
    Pfefferkörner
    Pimentkörner
    -- Neugewürz
    Salbei
    ; Salz
6   Champignons
    -- bis 1/3 mehr
100 ml  Weißwein
 

Zubereitung

Nachdem der Aal ausgenommen und gesäubert ist, schneidet man ihn in kleine Stücke. In eine kräftige Kalbsknochenbrühe, der man eine in Scheiben geschnittene Zwiebel, 2 Lorbeerblätter, einige Pfeffer- und Neugewürzkörner, einige Salbeiblätter, Salz und 6 bis 8 Champignons beigefügt hat, gibt man die Aalstücke hinein und läßt sie darin langsam 10 Minuten kochen. Dann nimmt man Champignons und Aalstücke heraus und legt sie in die Gläser. Die Brühe läßt man mit 1 Glas Weißwein etwas verkochen, läßt sie durch ein Tuch laufen, gießt sie über die Aal- und Champignonstücke und sterilisiert 25 bis 30 Minuten bei 98 Grad.
 
Beim Gebrauch wird das Ragout im Glase erwärmt, die Brühe abgegoßen, mit guter Buttereinbrenne verdickt, außerdem mit 2 Eiern legiert, Aal und Champignons dann durchgeschwenkt und mit Nocken serviert.
 
Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung sämtlicher erfaßt: Sabine Becker, 5. Juni 2000
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

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