Rezeptsammlung Fisch - Rezept-Nr. 352

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Buletten von der Dorade

( 4 Portionen )

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Zutaten


   B U L E T T E N
300 Gramm  Doradenfilets
    -- ohne Haut
    -- Gräten
2 Bund  Schnittlauch
    -- à 15 g
1   Ei
    -- davon das
    ; Eigelb
80 Gramm  Ricotta
    ; Salz
    Pfeffer aus der Mühle
3 Essl. Öl

   ORANGEN-SESAM-SAUCE
250 ml  Orangensaft
    -- frisch
    -- gepreßter
20 ml  Sojasauce
2 Essl. Sesamöl
    -- anpassen

   G E M Ü S E B E T T
250 Gramm  Fenchel
250 Gramm  Kleine Tomaten
400 Gramm  Grüner Spargel
130 Gramm  Zucchini
20 ml  ; Wasser
30 Gramm  Butter
    ; Salz
    Pfeffer aus der Mühle

   FRITIERTE MÖHRENSTIFTE
300 Gramm  Möhren
    -- möglichst dicke
50 ml  Milch
50 Gramm  Mehl
    Öl
    -- zum Fritieren
    ; Salz
 

Zubereitung

Die Doradenfilets sehr fein würfeln. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Fisch, Schnittlauch, Eigelb und Ricotta gut vermischen, herzhaft mit Salz und Pfeffer würzen. Aus der Fischmasse acht gleichgroße Buletten formen. Die Buletten mit Folie abdecken und kalt stellen.
 
Für die Sauce den Orangensaft, die Sojasauce und das Sesamöl bei milder Hitze auf etwa 100 ml reduzieren. Beiseite stellen.
 
Für das Gemüsebett den Fenchel putzen. Den Strunk keilförmig herausschneiden. Dann die Fenchelblätter vorsichtig voneinander lösen.
 
Die Fäden von den unteren, dicken Blättern her abziehen. Tomaten kurz blanchieren und abschrecken. Dann häuten, vierteln und entkernen. Die unteren Spargelenden abschneiden, dann den Spargel sehr dünn bis zum oberen Drittel schälen. Von den Zucchini die Enden abschneiden, dann in ca. 1/2 cm dünne Scheiben schneiden. Bis auf die Tomaten das vorbereitete Gemüse nacheinander bißfest blanchieren, abschrecken, abtropfen lassen, beiseite stellen.
 
Die Möhren schälen und längs in zwei Millimeter dünne Scheiben schneiden. Dann die Scheiben in etwa sechs Zentimeter lange, zwei Millimeter dünne Stifte schneiden. Die Möhrenstifte zuerst durch die Milch ziehen, abtropfen lassen, dann portionsweise mit dem Mehl bestäuben. Die Möhrenstifte portionsweise im 180 Grad heißen Öl ca. 30 Sekunden fritieren, mit der Schaumkelle herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit Salz würzen.
 
Die Buletten im Öl insgesamt fünf Minuten von beiden Seiten goldbraun braten. Die Sauce erwärmen. Das Gemüse mit Wasser und der Butter bei milder Hitze erwärmen, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Gemüse, die Buletten und die fritierten Möhrenstifte auf Tellen anrichten und mit der Sauce servieren.
 
Mai 97) ,NI ** ,NO Gepostet von K.-H. Boller ,AT K.-H.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

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