Rezeptsammlung Fisch - Rezept-Nr. 611

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Dorade Rose mit Romana-Auflauf und "Sauce Vierge"

( 4 Portionen )

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Zutaten


   ROMANA-AUFLAUF
100 Gramm  Geriebenes Weissbrot ohne
    -- Rinde
100 Gramm  Geriebener Parmesan
100 Gramm  Weiche Butter
1   Eigelb
    Salz, Pfeffer
1   Schalotte
1/4   Knoblauchzehe
1 Essl. Traubenkernoel "Vitis"
180 Gramm  Romana-Salat

   SAUCE VIERGE KALTE MARINADE
300 ml  Kaltgepresstes
    -- Traubenkernoel "Vitis"-
    -- Edition Genesis
1   Tomate
1 Zweig  Basilikum
1 Zweig  Thymian
50 Gramm  Feine Moehren-Wuerfelchen
40 Gramm  Zucchiniw?rfel
40 Gramm  Selleriewuerfel
1/2   Knoblauchzehe
1/2   Zitrone
    ; Salz, Pfeffer

   DORADE ROSE
2   Doraden; je 350 - 400 g
2 Essl. Traubenkernoel
    ; Salz, Pfeffer
1 Zweig  Thymian
 

Zubereitung

Weissbrot durch ein Drahtsieb reiben. Mit dem Parmesan und der Butter leicht vermengen. Das Eigelb unterarbeiten. Mit Salz abschmecken. Diese Masse dient zum Gratinieren des Auflaufs. Schalotten in Wuerfel, den Romana in grobe Streifen schneiden. Beides in Traubenkernoel anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
 
Den Romana in einen kleinen Kuchen-Ring ca. 2 cm hoch und 5 cm Durchmesser fuellen. Bei Oberhitze gratinieren bis eine goldbraune Farbe entsteht. Fuer die "Sauce Vierge" Tomaten enthaeuten und vom Kerngehaeuse befreien. In kleine Wuerfel schneiden. Basilikum in Streifen schneiden und Thymian zupfen. Zusammen mit den Gemuesewuerfeln in das Traubenkernoel geben. Mit Knoblauch in Salz zerrieben und Pfeffer wuerzen. Leicht mit Zitrone aromatisieren.
 
Das unfiltrierte, kaltgepresste Traubenkernoel -"Vitis", Edition Genesis - schmeckt wunderbar fruchtig und ist die ideale Grundlage fuer kalte Sossen und Marinaden. Die Doraden vorsichtig schuppen und ausnehmen, dann werden sie so filiert, dass die Schwanzflosse am Filet bleibt - sieht sehr appetitlich aus. Die Haut des Fisches anritzen und mit Salz und Pfeffer wuerzen.
 
Die Filets in Traubenkernoel von jeder Seite 2 Minuten braten. Den Thymian mit in die Pfanne geben. Zum Anrichten den Romana-Auflauf am oberen Tellerrand plazieren und die "Sauce Vierge" mit viel Gemueseeinlage am unteren Tellerrand anrichten. Das Dorade-Filet in der Mitte des Tellers anrichten.
 
Rezept von Harald Ruessel, Landhaus St. Urban, Naurath/Wald

Quelle

Einfach koestlich mit
Harald Ruessel

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