Rezeptsammlung Fisch - Rezept-Nr. 899

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Fisch-Charlotte, Selbstgemacht

( 4 Personen )

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Zutaten

    Für den Crêpes-Teig:
75 Gramm  Mehl
3   Eier
250 Gramm  Zerlassene Butter
250 ml  Milch
    Salz
    Zucker
    Fischfarce:
100 Gramm  Lachsfilet
200 Gramm  Zanderfilet
100 ml  Kalte Sahne
    Salz
    Cayennepfeffer
    Safran
    Butter
4   Ausgelöste Garnelen geschält
  Etwas  Zerstoßenes Eis
    Bärlauch-Blätter
    Frische Kräuter
    Für das Gemüsebett:
    Lauch
    Möhren
    Sellerie
    Salz
    Pfeffer
    Muskat
100 ml  Sahne
    Erfasst am 02.11.02 durch Roy,
    Www.Selbstgemachtes.de
    Von Walter Gleis
 

Zubereitung

Für den Crêpes-Teig werden die Eier mit dem Mehl verrührt, hinzu kommen Salz und Zucker. Das Ganze wird mit der Milch verschlagen. In einer Pfanne wird etwas Butter auf mittlerer Stufe erhitzt. Mit einer Kelle gibt man eine Portion Teig hinein und schwenkt die Pfanne, damit der ganze Pfannenboden dünn mit Teig bedeckt ist. Der Crêpe muss nun auf einer Seite goldbraun anbraten, bevor er gewendet wird und auf der anderen Seite brät. Die fertigen Crêpes halten Sie im leicht erhitzten Ofen warm. Für die eine Farce mischen Sie Lachs, 50 g kalte Sahne, Salz, Cayennepfeffer und etwas zerstoßenes Eis in der Moulinette miteinander (Wenn Sie das Eis weglassen, dann sollten die Zutaten sehr kalt sein und das Mixen schnell gehen). Für die andere Farce mixen Sie das Zanderfilet, 50 g kalte Sahne, Salz, Cayennepfeffer, zerstoßenes Eis und Safran. Die Farce wird kaltgestellt. Mit der Lachsfarce bestreichen Sie dünn die Crêpes, rollen Sie auf und stellen sie in den Kühlschrank. Die Garnelen werden gewürzt, jeweils mit einem Bärlauch-Blatt eingewickelt und ebenfalls kaltgestellt. Nach ca. 30 Minuten können Sie die Crêpes-Rolle in dünne Scheiben schneiden und damit die halbkugelförmigen kleinen Charlotte-Förmchen auslegen. Das Ganze wird dann mit der Zander/Safran-Farce bestrichen, hinein kommt jeweils eine Garnele, aufgefüllt wird mit dem Rest der Zander/Safran-Farce. Nun müssen die Förmchen ca. 10 Minuten im Bambus-Dampfeinsatz (oder jedem anderen Dampfeinsatz) über heißem Wasser ziehen. Das Gemüse wird in dünne Streifen geschnitten, in Butter gedünstet, gewürzt und mit Sahne abgelöscht, die etwas einreduzieren sollte. Angerichtet wird die Fisch-Charlotte auf dem Gemüsebett, garniert wird mit frischen gehackten Kräutern.

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