Zutaten
| | | | Für den Crêpes-Teig: |
| 75 | Gramm | | Mehl |
| 3 | | | Eier |
| 250 | Gramm | | Zerlassene Butter |
| 250 | ml | | Milch |
| | | | Salz |
| | | | Zucker |
| | | | Fischfarce: |
| 100 | Gramm | | Lachsfilet |
| 200 | Gramm | | Zanderfilet |
| 100 | ml | | Kalte Sahne |
| | | | Salz |
| | | | Cayennepfeffer |
| | | | Safran |
| | | | Butter |
| 4 | | | Ausgelöste Garnelen geschält |
| | Etwas | | Zerstoßenes Eis |
| | | | Bärlauch-Blätter |
| | | | Frische Kräuter |
| | | | Für das Gemüsebett: |
| | | | Lauch |
| | | | Möhren |
| | | | Sellerie |
| | | | Salz |
| | | | Pfeffer |
| | | | Muskat |
| 100 | ml | | Sahne |
| | | | Erfasst am 02.11.02 durch Roy, |
| | | | Www.Selbstgemachtes.de |
| | | | Von Walter Gleis |
|
|
Zubereitung
Für den Crêpes-Teig werden die Eier mit dem Mehl verrührt, hinzu kommen Salz und Zucker. Das Ganze wird mit der Milch verschlagen. In einer Pfanne wird etwas Butter auf mittlerer Stufe erhitzt. Mit einer Kelle gibt man eine Portion Teig hinein und schwenkt die Pfanne, damit der ganze Pfannenboden dünn mit Teig bedeckt ist. Der Crêpe muss nun auf einer Seite goldbraun anbraten, bevor er gewendet wird und auf der anderen Seite brät. Die fertigen Crêpes halten Sie im leicht erhitzten Ofen warm. Für die eine Farce mischen Sie Lachs, 50 g kalte Sahne, Salz, Cayennepfeffer und etwas zerstoßenes Eis in der Moulinette miteinander (Wenn Sie das Eis weglassen, dann sollten die Zutaten sehr kalt sein und das Mixen schnell gehen). Für die andere Farce mixen Sie das Zanderfilet, 50 g kalte Sahne, Salz, Cayennepfeffer, zerstoßenes Eis und Safran. Die Farce wird kaltgestellt. Mit der Lachsfarce bestreichen Sie dünn die Crêpes, rollen Sie auf und stellen sie in den Kühlschrank. Die Garnelen werden gewürzt, jeweils mit einem Bärlauch-Blatt eingewickelt und ebenfalls kaltgestellt. Nach ca. 30 Minuten können Sie die Crêpes-Rolle in dünne Scheiben schneiden und damit die halbkugelförmigen kleinen Charlotte-Förmchen auslegen. Das Ganze wird dann mit der Zander/Safran-Farce bestrichen, hinein kommt jeweils eine Garnele, aufgefüllt wird mit dem Rest der Zander/Safran-Farce. Nun müssen die Förmchen ca. 10 Minuten im Bambus-Dampfeinsatz (oder jedem anderen Dampfeinsatz) über heißem Wasser ziehen. Das Gemüse wird in dünne Streifen geschnitten, in Butter gedünstet, gewürzt und mit Sahne abgelöscht, die etwas einreduzieren sollte. Angerichtet wird die Fisch-Charlotte auf dem Gemüsebett, garniert wird mit frischen gehackten Kräutern.
|
