Rezeptsammlung Fleisch - Rezept-Nr. 1135

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Ente mit Backpflaumen

( 4 Portionen )

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Zutaten

1   Jungmastente (ca. 2 kg)
    Pfeffer, Salz
2   Paprika edelsüss
50   Butter
2 klein. Zwiebeln

   FÜLLUNG
250   Entsteinte Trockenpflaumen
2   Portwein
40 ml  Zwetschgengeist

   SAUCE
    Entenklein
200   Kalbsfuss
1 klein. Zwiebel
1   Mehl
250 ml  Hühnerbouillon
1 Bund  Suppengrün
    Tomatenmark
    Pfeffer, Salz
 

Zubereitung

1. Die Trockenpflaumen in der Mischung aus Portwein und Obstgeist einige Stunden einweichen.
 
2. Die küchenfertig vorbereitete Ente kalt spülen, mit Küchenkrepp gut abtrocknen und mit weissem Pfeffer, Salz und dem Paprikapulver von innen und aussen gut einreiben.
 
3. Etwa 1 EL Butter in einer Kasserolle zerlassen, die feingewürfelte Zwiebel darin andünsten, die abgetropften Pflaumen zufügen und alles einige Minuten dünsten.
 
4. Die Ente mit der Zwiebel-Pflaumen-Mischung füllen und mit einigen Zahnstochern sowie einem kreuzweise darumgeschlungenen Faden verschliessen.
 
5. Die Ente auf den Spiess eines Drehgrills stecken und etwa 60-90 Min. je nach gewünschtem Gargrad braten lassen.
 
6. Wenn die Ente auf dem Grill steckt, die restliche Butter in einem Topf zerlassen, das Entenklein ohne die Leber, sowie den in Stücke geschnittenen Kalbsfuss hineingeben und rundum anbraten, herausnehmen.
 
7. Die feingewürfelte Zwiebel glasig in dem gleichen Topf dünsten und mit etwas Mehl gut umrühren und hell anschwitzen, die warme Hühnerbouillon angiessen, pfeffern und salzen. Das angebratene Entenklein und den Kalbsfuss wieder zugeben, das Suppengrün feinwiegen und ebenfalls einrühren und zugedeckt etwa 45 Min. garen.
 
8. Die Sauce durch ein Sieb geben. Die Ente vom Spiess nehmen, öffnen, die Füllung herausnehmen und unter die Sauce heben. Mit dem Portwein vom Einweichen der Pflaumen würzen.
 
9. Die Ente auf einer warmen Platte anrichten und mit den Pflaumen umlegen. Die Sauce separat servieren.
 
Anmerkung: inzwischen haben sich die Zeiten ja (leider) geändert, ich würde den Kalbsfuss z. Zt. rauslassen, und die Sosse nachdem Zubereiten mit Agar-Agar oder Sossenbinder etwas andicken. Es geht auch in einem Bräter mit Deckel, dann 190° und ca. 75 Minuten. Gar ist die Ente wenn sich das Fleisch an den Beinen zurückzieht. Im Orginal heisst das Gericht übrigens Caneton ss la broche aux prunes.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

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