Rezeptsammlung Fleisch - Rezept-Nr. 1293

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Entenragout mit Kokosnuss

( 4 Portionen )

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Zutaten

1 kg  Entenbrustfilet (Barbarie-)
    ; Salz
    ; Pfeffer
60 Gramm  Zwiebeln
1/4 Ltr. ; Wasser (I)
1 Essl. Mehl
375 ml  ; Wasser (II)
125 ml  Kokosmilch
750 Gramm  Ananas, frisch
100 Gramm  Kokosnuß, frisch
30 Gramm  Zucker, braun
 

Zubereitung

Die Entenbrustfilets häuten, das Fleisch in nicht zu kleine Würfel schneiden. 100 g Haut (bezogen auf 4 Portionen) in schmale Streifen schneiden, bei nicht zu starker Hitze ausbraten und bräunen. Haut aus dem Fett nehmen und auf Küchenkrepp abtropfen laßen. Das Entenfleisch im Entenfett gut anbraten und bräunen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Zwiebeln pellen und fein würfeln, zum Fleisch geben und bräunen. Nach und nach das Wasser (I) zugießen und immer wieder einkochen laßen. Dabei alle Röststoffe vom Topfrand lösen. Nach dem letzten Einkochen das Mehl darüberstäuben und etwas bräunen laßen. Wasser (II) und die Kokosmilch zugießen. Das Entenragout 45 Minuten leise schmoren.
 
Inzwischen die Ananas achteln, den Strunk herausschneiden, das Fruchtfleisch von der Schale lösen und in nicht zu kleine Teile schneiden. Ungeschältes Kokosfleisch zur Hälfte mit dem Sparschäler in Späne schneiden, den Rest in der Moulinette zerkleinern. Die Kokoßpäne in einer Pfanne ohne Fett bei milder Hitze unter Wenden goldbraun rösten und beiseite stellen. Die zermahlene Kokosnuß zum Fleisch geben.
 
Den braunen Zucker in einer Pfanne schmelzen laßen, die Ananasstücke (einige für die Garnitur zurücklaßen) im Karamel wenden, bis dieser sich wieder gelöst hat. Ananaskaramel unter das Ragout mischen. Noch einmal erhitzen und dann mit Kokosnußspänen und den Ananasstückchen auf dem Ragout anrichten. Körnig gekochten Reis dazu servieren.
 
Anmerkung Petra: Geröstete Hautstreifchen auch darüber streuen!
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

eßen & trinken 12/86
erfaßt von Petra
Holzapfel

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