Rezeptsammlung Fleisch - Rezept-Nr. 1308

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Entrecote a L'os, a la Bordelaise

( 3 Portionen )

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Zutaten


   ENTRECOTE A L'OS, A LA BO
1 kg  Rippensteak v.Rind, in
    -- einem
4   Rindermarkknochen
3 Essl. Schalotten, feingehackt
3 Essl. Butter
    Rinderbouillon
    Öl

   SAUCE TONNELIERE
3 Essl. Schalotten, sehr
    -- feingehackt
1/4 Ltr. Bordeaux, rot
1/4 Ltr. Kalbsfond, stark
    -- konzentrier
3 Essl. Butter
    Salz, Pfeffer Rezept des:
 

Zubereitung

Knochen: Die Markknochen in so viel kochende Rinderbouillon geben, daß sie gerade bedeckt sind, und sanft kochen lassen, bis das Mark weich ist. Herausschöpfen und warm stellen. Die Schalotten in der Butter glasig schwitzen und beiseite stellen.
 
Sauce Tonneliere: Wein mit den Schalotten so lange kochen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist. Kalbsfond zugießen und um die Hälfte einkochen. Abseits der Kochstelle die Butter Stückchen für Stückchen mit dem Schneebesen unterschlagen. Mit Salz und Pfeffer r abschmecken und durch ein feines Sieb in eine Sauciere passieren.
 
Fleisch: Das Steak mit Öl einpinseln und auf dem Grillrost nahe über die Flammen legen, um die Poren zu schließen, und so lange von beiden Seiten grillen, bis es nach Geschmack blutig, rosa oder durch ist. (Authentisch wird über einem Rebholzfeuer gegrillt).
 
Anrichten: Das Steak auf sehr heißer Metallplatte anrichten und mit den Schalotten und dem söben ausgelösten Rindermark belegen. Dazu die Sauce reichen. Alles muß sehr heiß aufgetragen werden. Das Fleisch wird bei Tisch tranchiert und auf vorgewärmten Tellern serviert.
 
Empfohlener Wein: Pomerol oder Saint-Emilion.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

jfk

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