Zutaten
| 2 | | | Hasenkeulen |
| | | | Salz, Pfeffer |
| 100 | Gramm | | Huehnerbrust |
| 2 | Essl. | | Pistazien |
| 1 | Essl. | | Rosinen |
| 20 | ml | | Cognac |
| 100 | Gramm | | Obers |
| 1 | | | Schweinsnetz |
| | Etwas | | Roestgemuese |
| | | | -- (feingewuerfelter |
| | | | -- Sellerie, Karotten, |
| | | | -- Zwiebel, wenig Lauch) |
| 1/4 | Ltr. | | Rotwein |
| 1 | Zweig | | Thymian |
| 2 | | | Knoblauchzehen |
| 3-4 | | | Wacholderbeeren |
| 1 | Stück | | Bitterschokolade |
| 8 | | | Doerrpflaumen |
| 1 | Essl. | | Kalte Butter |
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| | | | ALS BEILAGE |
| | | | Schupfnudeln |
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| | | | FUER DIE GARNITUR |
| | | | Thymianzweige |
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Zubereitung
Die Hasenkeulen hohl ausloesen, d. h. den Knochen herausloesen ohne das Fleisch nachhaltig zu verletzen. Das Huehnerfleisch zwei Mal durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs drehen. Mit Obers, Salz und Pfeffer in der Kuechenmaschine zu einer saemigen Farce verarbeiten. Die in Cognac eingeweichten Rosinen sowie die Pistazien in die Farce einruehren.
Die Hasenkeulen mit Salz, Pfeffer wuerzen, mit der Farce fuellen und in das Schweinsnetz einwickeln. In einer Bratpfanne die Hasenkeulen nicht zu scharf anbraten. Roestgemuese zugeben, kurz mitroesten, danach mit Rotwein abloeschen. Wacholderbeeren, Thymian und Knoblauch beigeben. Zugedeckt etwa 1 1/2 Stunden schmoren. Die Keulen aus der Pfanne nehmen. Bitterschokolade in den Saft einruehren, Doerrpflaumen einige Zeit mitkochen. Pfanne von der Hitze nehmen und die Sauce mit kalter Butter binden.
Dazu passen am besten Schupfnudeln. Letztere mit den aufgeschnittenen Keulen und der Schokoladensauce auf Tellern anrichten, mit Thymianzweigen garnieren.
Alois Mattersberger am 12. Dezember 2000
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