Zutaten
| | | | WURSTFÜLLUNG |
| 200 | Gramm | | Schinken-Krakaür |
| 125 | Gramm | | Rote Paprikaschote |
| 1 | | | Zwiebel |
| 50 | Gramm | | Staudensellerie |
| 20 | Gramm | | Butterschmalz |
| 1 | Essl. | | Mehl |
| 1 | Essl. | | Paprikapulver (edelsüß) |
| 1 | Teel. | | Senfpulver |
| 1/2 | Teel. | | Macis (Muskatblüte, |
| | | | ; gemahlen) |
| 200 | ml | | Gemüsefond (aus dem Glas) |
| | | | Salz |
| | | | Schwarzer und weißer |
| | | | -- Pfeffer |
| 1 | | | Knoblauchzehe |
| | | | HACKFÜLLUNG |
| 2 | | | Zwiebeln |
| 2 | | | Knoblauchzehen |
| 2 | | | Gelbe Peperoni |
| 1 | | | Frisches Lorberblatt |
| 30 | Gramm | | Butterschmalz |
| 1/2 | Essl. | | Tomatenmark |
| 200 | Gramm | | Beefsteakhack |
| | | | Salz |
| | | | Muskatnuß |
| | | | Schwarzer und weißer |
| | | | -- Pfeffer |
| 1 | Teel. | | Oregano (getrocknet) |
| 1 | Essl. | | Mehl |
| 200 | ml | | Gemüsefond (aus dem Glas) |
| 100 | Gramm | | Champignons |
| 1 | Essl. | | Schnittlauchröllchen |
| 40 | Gramm | | Appenzeller (fein |
| | | | -- geraspelt) |
| | | | ZUCCHINIFÜLLUNG |
| 350 | Gramm | | Zucchini |
| 1 | Bund | | Frühlingszwiebeln |
| 2 | Essl. | | Öl |
| 1 | | | Knoblauchzehe |
| 1 | klein. | | Rote Chilischote |
| 1 | Dose | | Geschälte Tomaten (800 g |
| | | | -- EW) |
| 2 | | | Frische Lorbeerblätter |
| | | | Salz |
| 1 | Prise | | Kreuzkümmel (gemahlen) |
| 1/2 | Teel. | | Zimt |
| 1 | Essl. | | Rohrzucker |
| | | | Schwarzer und weißer |
| | | | -- Pfeffer |
| | | | HEFETEIG |
| 750 | Gramm | | Mehl |
| 40 | Gramm | | Frische Hefe |
| 1 | Teel. | | Zucker |
| | | | Salz |
| 100 | ml | | Öl |
| 4 | | | Eigelb |
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Zubereitung
Für die Wurstfüllung die Krakaür längs halbieren und quer in Scheiben schneiden. Die Paprikaschote, die Zwiebel und den Sellerie putzen, sehr fein würfeln. Alles zusammen im heißen Butterschmalz anbraten. Mehl, Paprikapulver, Senfpulver und Muskatblüte mischen, über die Wurstmischung streuen, verrühren und kurz anschwitzen. Mit dem Fond unter kräftigem Rühren auffüllen und ohne Deckel in 3-5 Minuten dicklich einkochen Mit Salz, Pfeffer und durchgepreßtem Knoblauch würzen. Für die Hackfüllung Zwiebeln und Knoblauch pellen. Die Zwiebeln sehr fein würfeln, den Knoblauch fein hacken. Die Peperoni entkernen und sehr fein würfeln. Den Lorbeer sehr fein hacken. Alles in 20 g heißem Butterschmalz kräftig anbraten, das Tomatenmark unterrühren. Das Hack zerbröseln und in de Mischung krümelig anbraten. Mit Salz, Muskat, Pfeffer und Oregano würzen. Das Mehl über das Hack stäuben, Unterrühren und anschwitzen. Mit dem Fond unter kräftigem Rühren auffüllen und ohne Deckel in 3-5 Minuten dicklich einkochen. Die Pilze abreiben und vierteln, im restlichen Butterschmalz scharf anbraten, mit dem Schnittlauch unter das Hack mischen. Für die Zucchinifüllung die Zucchini fein würfeln. Das Weiße und das Hellgrüne der Frühlingszwiebeln in schmale Ringe schneiden. Den Knoblauch pellen. Die Chilischote aufschlitzen, entkernen, sehr fein hacken. Die Tomaten abgießen, abspülen, und ausdrücken, dabei leicht zerdrücken. Die Zucchini und die Zwiebeln im heißen Öl kräftig anbraten, den Knoblauch durchpressen, mit gehacktem Chili untermischen. Tomaten und Lorbeer dazugeben. Mit Salz, Kreuzkümmel, Zimt, Zucker und Pfeffer würzen. Bei starker Hitze ohne Deckel 3-5 Minuten dicklich einkochen. Für den Hefeteig das Mehl in eine Schüssel sieben, in die Mitte eine Mulde drücken. Die Hefe zerbröckeln und mit dem Zucker in 300 ml lauwarmem Wasser auflösen. In die Mulde gießen und mit dem Knethaken des Handrührgeräts unter das Mehl mischen. Salz, Öl und 2 Eigelb dazugeben. Zuerst mit dem Handrührer dann mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. Abgedeckt nicht zu warm stellen, etwa 20 Minuten gehen laßen. Den Teig kurz zusammenkneten, zu einer Rolle formen und halbieren. Eine Hälfte abgedeckt kalt stellen, die andere Hälfte in 12 Scheiben schneiden. Jede Scheibe etwa auf 15 cm Durchmeßer rund ausrollen und in die Mulden einer Muffin-Form legen. Die Hälfte jeder Füllung auf jeweils 4 Muffins verteilen, unter die Hackfüllung immer etwas Appenzeller geben. Die Teigränder rosettenartig formen. Das restliche Eigelb mit 1 TL Wasser verquirlen, die Teigränder damit bepinseln. Die Muffins im vorgeheizten Backofen bei 175ø (Gas 2, Umluft 155ø) auf der 2 Einschubleiste von unten in 15-20 Minuten goldbraun backen. Direkt auf dem Backofenboden weitere 3 Minuten nachbacken. Die Muffins etwas abkühlen laßen, mit einer Drehbewegung aus den Mulden heben und auf ein Kuchengitter stellen. Die andere Teighälfte noch einmal 10 Minuten gehen laßen, mit dem Rest der Füllungen weitere 12 Muffins zubereiten, backen. Vor dem Servieren 10 Minute bei 150ø (Gas 1, Umluft 125ø) erwärmen.
*Quelle: Eßen&Trinken 4/97 Erfaßt von Sylvia Mancini
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004
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