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Zutaten
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ZubereitungLeibgericht von Johann Wolfgang von Göthe (1749 - 1832)Bitte sagen Sie ihrem Metzger ein paar Tage vorher was für ein Stück vom Schwein Sie haben wollen und wenn möglich natürlich vom Freilandschwein! Längs, in der Mitte des Fleischstückes mit dem Wetzstahl ein Loch bohren und eine Farce aus Äpfeln, geschält und in kleine Würfel geschnitten und Armagnac-Pflaumen kleingeschnitten, kurz erwärmt, in den Rücken füllen. Mit einer Küchenschnur hinten und vorne zubinden, damit die Farce beim Braten nicht herausdrückt. Die Lende würzen und im Ofen bei 190GradC braten, bis sie im Kern noch saftig ist. Je nach Dicke sind das 45-60 Minuten. Sellerie, Karotten und Zwiebeln putzen, kleinschneiden und mit in die Pfanne geben und mitbraten laßen, bis es Farbe bekommen hat. Weißwein dazugeben und ablöschen, um einen Bratensaft zu erhalten. Zum Schluß mit Armagnac verfeinern. Kartoffeln schälen und in leicht gesalzenem Wasser weichkochen. Abseien und durch die Kartoffelpresse drücken. Noch heiß die Butterstückchen zugeben und unter ständigem Rühren mit einem Kochlöffel die Milch unterarbeiten. Mit Salz und Muskat abschmecken. Lauchzwiebeln putzen und kurz in kochendem Salzwasser blanchieren. Abtropfen laßen und in etwas Zucker Butter anschwitzen und salzen. Das Fleisch in Scheiben schneiden, wobei an jeder Scheibe ein Stück Knochen stehen sollte, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Armagnacsoße umgießen. Mit Lauchzwiebeln garnieren , das Kartoffelpüree mitservieren. :Erfasser : TAMKAT :Datum : 19.10.2004 |
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