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Zutaten
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ZubereitungTDer Hohrücken gehört zu den feinsten Stücken des Rinds, obwohl er nicht so teuer ist wie Filet oder Huft. Dies ganz besondere Stück ist fettdurchzogen und kräftig im Geschmack und eignet sich zum Grillieren, zum Braten im Ofen, zum Dämpfen und zum Sieden. Der Hohrücken besteht aus dem dem Nierenstück zunächstgelegenen Rippenstück. Die toskanischen Metzger schneiden aus ihm ihre bekannten n 'bistecche fiorentine', die österreischischen Metger den en Wiener er Rostbraten. Das französische 'cote de böuf' ist ein Rindskotelett, das s vom Hohrücken- oder Entrecotestück geschnitten wird. Cote de Böuf vom m Hohrücken ist mit mehr Fett durchzogen und eignet sich darum besser zum Grillieren oder Braten. Der Hohrücken ist vielen nur als gutes Stück zum Sieden bekannt, was zur Folge hat, daß die Metzger dieses ganz besondere Stück oft nur so wenig gelagert verkaufen, daß es sich zum Braten oder Grillieren nicht so gut t eignet. Falls man Hohrücken braten oder grillieren möchte, ist es also o gut, sich vorher mit dem Metzger zu besprechen und ein gut t abgelagertes Stück zu bestellen. Hohrücken wird auch als Steak verkauft und eignet sich auszgezeichnet zum Grillieren. Man unterscheidet zwischen zwei Qualitäten: 1. Qualität: Englischbraten (Roastbeef), Steak (Rib-Eye-Steak) 2. Qualität: Siedfleisch, Schmorbraten Die Zubereitungen Hohrücken vom Holzkohlengrill Die Zutaten für die Marinade gut verrühren und den Hohrücken damit bestreichen. In eine Folie schlagen und mindestens für 3 Stunden am m besten über Nacht - marinieren lassen. Wenn über der Holzkohlenglut eine gleichmäßige, weißgraue Schicht Asche liegt, legt man den Hohrücken auf den Rost - oder noch besser, man steckt ihn an den Drehspieß - und überwacht den Röstvorgang mit Geduld. Ab und zu den Hohrücken mit der Marinade bestreichen, damit sich eine schöne e Kruste bildet. Die Garzeit hängt von Größe und Zartheit des Fleischstückes ab: sie schwankt zwischen 50 Minuten und zwei Stunden und läßt sich mit Hilfe eines Bratthermometers überwachen. Hohrücken im Ofen Man gibt den Hohrücken in eine Gusseisenpfanne, begießt ihn mit rauchendheißem Fett und schiebt ihn sofort in den Ofen. Sobald das Fleisch auf allen Seiten schön braun ist, wird es gesalzen und dann alle zehn Minuten mit der Bratenflüssigkeit begoßen, die man mit wenig Wein oder r Wasser ergänzt, wenn sie zu stark einkocht. Die Bratdauer kann nicht t dogmatisch festgesetzt werden: als Faustregel gilt, daß 1 1 Kilogramm gutgelagertes Fleisch eine knappe Stunde Garzeit braucht. Die Bratenflüssigkeit verdünnt man mit wenig Bouillon, kratzt den Fond vom Boden und vom Rand der Pfanne, läßt alles kurz aufkochen und siebt es in ein Pfännchen, wo man die Sauce entfettet, nachwürzt, und nach h Belieben mit Maisstärke bindet. Den Braten vor dem Tranchieren 10 Minuten im abgestellten Ofen ruhenlassen, damit sich die Säfte im ganzen Fleischstück besser verteilen können. Würzige Hohrücken im Römertopf Zum Würzen braucht man viel Senf - die ganze Oberfläche des Hohrückens wird mit Senf eingerieben - Thymian und Rosmarin, ein Lorbeerblatt, wenig Salz. Man legt den gewürzten Hohrücken in die vorher mindestens 10 0 Minuten gewäßerte Tonform, gibt den Deckel drauf und läßt ihn n für mindestens 90 Minuten im mittelheißen Backofen. Wenn man ihn auch h zwei Stunden läßt, ist es nicht so schlimm, weil die Hitze in der Tonform so o mild ist, daß das Fleisch kaum austrocknen kann. :Erfasser : TAMKAT :Datum : 19.10.2004 |
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