Rezeptsammlung Fleisch - Rezept-Nr. 47

Vorheriges Rezept (46) Zurück zum Inhaltsverzeichnis Nächstes Rezept (48)

AltmHltaler Kalbsragout mit Pfifferlingen

( 2 Portionen )

Kategorien

Zutaten

400 Gramm  Kalbsschulter
100 Gramm  Zwiebeln
1 Teel. Butterschmalz
100 Gramm  Knollenfenchel
1 Essl. Mehl
1 Essl. Tomatenmark
1/2 Ltr. Fleisch- oder Gemsebrhe
1/8 Ltr. Weiáwein
2   Lorbeerbl"tter
    Wacholderbeeren
    Pfefferk"rner
120 Gramm  Pfifferlinge
100 ml  Sahne
    ; Jodsalz, Pfeffer

   SERVIETTENKN™DEL
300 Gramm  Altbackene Semmeln
50 Gramm  Zwiebeln
1 Teel. Butter
2   Eier
1/4 Ltr. Milch
1 Essl. Mehl
    Frische Kr"uter
    ; Jodsalz, Pfeffer
    Butterschmalz; zum Anbraten
 

Zubereitung

Kalbsschulter in daumendicke Stcke schneiden, Zwiebelwrfel in Butterschmalz glasig dnsten, Fleisch dazugeben und von allen Seiten gut anbraten. Feingeschnittenen Fenchel hinzufgen und mit Mehl best"uben, Tomatenmark dazugeben und gut anr"sten. Mit Fleisch- oder Gemsebrhe und Weiáwein aufgieáen, aufkochen lassen. Lorbeerbl"tter, Wacholderbeeren, Pfefferk"rner und die geputzten, in kleine Stcke geschnittenen Pfifferlinge dazugeben und 25 bis 30 Minuten auf den Biá garen.
 
In der Zwischenzeit fr den Serviettenkn"del Semmeln in Wrfel schneiden. Zwiebeln in Butter glasig dnsten und mit der heiáen Milch ber die geschnittenen Semmeln geben und ziehen lassen. Mit Jodsalz und Pfeffer wrzen und mit dem Ei, Mehl und den feingehackten Kr"utern zu einem Kn"delteig verarbeiten. In Alufolie oder in eine Kchenserviette einbinden und in kochendem Salzwasser etwa 20 bis 25 Minuten pochieren. Etwas auskhlen lassen. In Scheiben schneiden und in heiáem Butterschmalz von beiden Seiten anbraten.
 
Das Kalbsragout mit Jodsalz und Pfeffer wrzen und mit Sahne verfeinern. Anrichten und dazu den angebratenen Serviettenkn"del geben.
 
UNSER TIP: Die Kalbskeule wird in Ober- und Unterschale unterteilt, dessen Stcke sich zum Braten und, in Scheiben geschnitten, zum Kurzbraten eignen. Der Kalbsrcken liefert Koteletts zum Kurzbraten, aber auch das zarte Filet eignet sich fr schnelle Gerichte. Schulter-, Nacken- und Halsfleisch vom Kalb kann gekocht oder geschmort werden, ebenso das Brustfleisch, das sich ausgel"st als Gulasch oder Ragout verwenden l"át.

Quelle

SAT.1 TEXT
Ulli Fetzer

Vorheriges Rezept (46) Zurück zum Inhaltsverzeichnis Nächstes Rezept (48)