Rezeptsammlung Fleisch - Rezept-Nr. 5383

Lackierte Wachtel auf Buntem Salat mit Sesamdressing

( 4 Portionen )

Zutaten

4		Wachteln, möglichst aus
		-- artgerechter Aufzucht
		Salz, Pfeffer
2	Essl.	Erdnussöl
1	Flasche	Malzbier (0,3 l)
1	Essl.	Tomatenmark
1	Essl.	Aprikosenmarmelade
1	Essl.	Rübenkraut
1	Essl.	Balsamico-Essig
400	ml	Leichte Soja-Sauce

		SALAT
		Gemischte Blattsalate (*)
1	Teel.	Gehackte Schalotten
125	ml	Hühnerbrühe
125	ml	Traubenkernöl
125	ml	Erdnussöl
100	ml	Neutrales Sesamöl
25	ml	Asiatisches Sesamöl,
		-- kaltgepresst
2	Teel.	Süssen Senf
1	Teel.	Sojasauce
1	Essl.	Zitronensaft
65	ml	Pflaumenwein (Asienshop)
75	ml	Reisessig (Asienshop)
		Salz, Pfeffer
		Zucker
4	Essl.	Weisser und schwarzer Sesam

Zubereitung

Die Wachtelbrüste mit Haut vorsichtig auslösen. Dabei mit einem scharfen Messer immer dicht an der Karkasse entlang schneiden. Anschliessend die Keulen abtrennen. Keulen und Brüste mit Salz und Pfeffer würzen und in heissem Erdnussöl rundherum knusprig braten (in etwa 2 bis 3 Minuten). In der Pfanne warm stellen.

Malzbier, Tomatenmark, Aprikosenmarmelade, Rübenkraut, Balsamico-Essig, Soja-Sauce und Pfeffer verrühren und in einem breiten Topf etwa zehn Minuten bei grosser Hitze einkochen lassen, so dass eine lackartige, zähe Masse entsteht. Die Wachtel-Stücke durch diesen Lack ziehen und auf dem Salat anrichten.

Bunter Salat mit Sesamdressing: (*) Wie Lollo Rosso, Eichblatt, Frisée, Radicchio, evtl. auch einige gemischte Wildkräuter wie Brennnessel-Spitzen, Löwenzahn oder Sauerampfer

Für das Dressing Hühnerbrühe, Senf, Sojasauce, Zitronensaft, Pflaumenwein, Reisessig und die verschiedenen Öle vermischen und mit dem Pürierstab aufmixen. Mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken und die gehackten Schalotten unterrühren.

Den Sesam in einer beschichteten Pfanne ohne Fett vorsichtig rösten. (Achtung: Verbrennt sehr schnell!) Salate waschen, trocken schleudern und auf vier Tellern anrichten. Einige Esslöffel von dem Dressing darüber geben. Die lackierten Wachtel auf dem Salat verteilen, alles mit Sesam bestreuen und die Teller noch mit ein paar Tropfen vom übriggebliebenen Lack verzieren.

Tipp: Das Salatdressing lässt sich in kleinerer Menge nicht so gut mischen. Es reicht für mehrere Salate und hält sich im Kühlschrank ein paar Wochen. Die Schalotten sollten allerdings immer frisch dazugegeben werden.

http://www.wdr.de/radio/wdr2/westzeit/kochen010809.pdf

,AT Christina Philipp ,D 10.08.2001 ,NI ** ,NO Gepostet von:

Christina Philipp ,NO EMail: chrphilipp@web.de
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

WDR2, Westzeit,
09.08.2001;
Rezept von Herbert
Jungbluth,
Restaurant
Kräutergarten,
Wachtberg-Adendorf
Erfasst von Christina
Phil

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