Rezeptsammlung Fleisch - Rezept-Nr. 6427

Niederrheinische Milchferkelkeule im Heu mit Rote-Bete- Kartoffel-Fondue, Kürbis-Lauchgemüse und Senfbutter

( 4 Portionen )

Zutaten


		FLEISCH
1	klein.	Milchferkelkeule von 1000-
		-- 1500 g (ersatzweise ein
		-- Stück
		-- Schweinekeule mit
		-- Schwarte von rund 1000
		-- g)
2	Handvoll	Frisches Heu

		BOUQUET GARNI
2	Stangen	Porree
2	groß.	Möhren
1	klein.	Sellerie
2		Dicke Knoblauchzehen
1		Gemüsezwiebel (gespickt
		-- mit 2 Lorbeerblättern, 2
		-- Zitronenblättern-evtl.
		-- durch etwas
		-- Zitronenschale
		-- ersetzen -, 5 Nelken)
2	Essl.	Weisse Pfefferkörner
1	Essl.	Korianderperlen
		Salz

		KÜRBIS-LAUCHGEMÜSE
200	Gramm	Butter
1/4	Ltr.	Fond von der Keule im Heu
300	Gramm	Kürbis, in Rauten
		-- geschnitten (2 mm dick)
300	Gramm	Rauten aus Porree
1	Essl.	Kleine Kapern
1	Bund	Schnittlauch
1/2		Zitrone
1	Essl.	Senf
		Salz und Pfeffer

		ROTE-BETE-KARTOFFEL-FONDUE
400	Gramm	Kartoffeln in kleinen
		-- Würfeln
200	Gramm	Rote Bete, feingewürfelt
2	groß.	Schalotten,
		-- gewürfelt
30	Gramm	Butter

Zubereitung

1 Gl Brühe In kochendes Wasser das Heu, die Gemüse, sämtliche Gewürze und die Keule geben. Ohne Deckel-je nach Grösse der Keuleeine bis zwei Stunden köcheln lassen. Vor dem Anrichten von der Keule dünne Scheiben schneiden.

In einer Pfanne bei geringer Hitze die Butter zerlassen, erst die Kürbisrauten, dann die Porreerauten dazu geben. 5 Minuten schwenken, dann den Fond zugiessen und die Hälfte der Kapern dazu geben. Salzen, pfeffern und weitere 10 Minuten garen. Zwischendurch immer wieder die Pfanne bewegen (schwenken). Alles in einem Sieb abtropfen lassen. Das Gemüse warm halten.

Den Gemüsebutterfond mit Senf und Zitronensaft würzen, mit dem Schneebesen kräftig durchschlagen. Nun die restlichen Kapern und Schnittlauchröllchen dazu geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

In einem Topf etwas Butter zerlassen, Kartoffel- und Rote-Bete-Würfel hinein geben. Salzen, pfeffern und zwei Minuten rühren oder schwenken. Dann mit der Brühe ablöschen und 10 bis 15 Minuten gar kochen.

Anrichten: In die Mitte des Tellers drei Esslöffel voll Kürbis-Lauchgemüse geben, darauf drei dünne Scheiben von der Ferkelkeule, rings herum Kleckse vom Rote-Bete-Kartoffel-Fondue im Wechsel mit Tupfern von der Senfbutter.

Getränk: Thomas Teigelkamp empfiehlt Iphöfer Kalk, eine trockene Silvaner Spätlese aus Franken vom Weingut Hans Wirsching.

(*) Restaurant Josefine im Hotel Alte Villa Ling in Viersen-Süchteln

http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/m/milchferkel.html

,AT Christina Philipp ,D 04.10.2001 ,NI ** ,NO Gepostet von:

Christina Philipp ,NO EMail: chrphilipp@web.de
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

WDR Spitzenkochtipp,
Aktuelle Stunde
04.10.2001;
von Thomas Teigelkamp (*)
Erfasst von Christina
Phil

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