Rezeptsammlung Fleisch - Rezept-Nr. 6437

Noisettes des Tournelles

( 10 Portionen )

Zutaten


		NOISETTES DES TOURNELLES
2		Sattelstücke vom Lamm,
		-- ausge
5	Ltr.	Wermut Noilly Prat
5	Ltr.	Sherry
10	Ltr.	Kalbsfond
		Geklärte Butter
		Butter

		ZWIEBELPÜREE
500	Gramm	Zwiebeln, geschält und
		-- fein
4	Essl.	Butter
4	Essl.	Bechamelsauce, dick
2		Eigelb
		Salz
		Pfeffer

Zubereitung

g

Zwiebelpüree: Zwiebeln fünf Minuten blanchieren und abtropfen lassen. In einer Kasserolle die Butter zerlassen und die Zwiebeln darin ohne Farbe weich und glasig schwitzen. Dann die Bechamelsauce unterrühren, salzen und pfeffern. Durch die feinste Scheibe der Gemüsemühle passieren und mit den Eigelben legieren.

Lammnüsschen: In einer schweren Kasserolle geklärte Butter erhitzen und die Lammnüsschen darin auf beiden Seiten leicht anbräunen. Das Fleisch soll rosa und saftig bleiben. Auf einer vorgewärmten Metallplatte warm stellen.

Sauce: Den Bratsatz mit Noilly und Sherry ablöschen und einkochen lassen. Mit dem Kalbsfond auffüllen und um die Hälfte einkochen. über gelinder Hitze nach und nach Butter unterschlagen, ohne es zum Kochen kommen zu u lassen. Den Topf über ganz schwacher Hitze oder im heißen Wasserbad, , abseits der Feuerstelle, warm stellen.

Zusammenstellung: Auf jedes Lammnüsschen ein Teelöffel Zwiebelpüree häufen, ohne es zu verstreichen, und die Platte ein bis zwei Minuten unter den glühendheißen Grill stellen. Die Sauce in einer Sauciere dazu u reichen.

Empfohlener Wein: Chateau Gruaud Larose.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

jfk

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