| Vorheriges Rezept (7446) | Zurück zum Inhaltsverzeichnis | Nächstes Rezept (7448) |
Zutaten
|
ZubereitungKommen Sie mit auf eine Reise an den Beginn aller Kochkunst. Kehren Sie mit mir ein in eine jener Höhlen, in denen unsere Vorfahren lebten. Wir reden über Zeiten ohne jegliche Ansprüche auf gastronomische Ausnahmeerlebnisse: Was roh nicht zu geniessen war, wurde eben gekocht und damit geniessbar. Mit etwas Fantasie können wir uns vorstellen, dass den Menschen schon damals auffiel, dass manche Fleischstücke gebraten eindeutig besser schmeckten als andere. Vielleicht fiel eines schönen Tages ein Stück Fleisch vom Spiess und in die Asche, und als ein hungriger Mensch es aus seiner verkohlten Hülle schälte, entdeckte er, wie saftig und zart das Stück Fleisch schmeckte. Das Schmoren war erfunden.Noch heute führen uns der französische und der italienische Küchenausdruck für Schmoren auf diese Anfänge zurück. 'Braise' und 'brasato' heissen nichts weiter als 'in der Asche gegart'. Denn das, was in der Asche kocht, empfängt von allen Seiten Hitze. Die in der Asche gespeicherte Hitze ist zwar nicht so hoch wie jene einer Flamme, aber sie ist gleichmässig und bleibt es über eine lange Zeitspanne hinweg. Genau das sind die Grundvoraussetzungen fürs Schmoren, die auch heute noch gelten. Das Bratgut gehört in ein Gefäss, das von allen Seiten Hitze empfangen kann. Früher war dieses Gefäss wohl aus gebranntem Ton, dessen Deckel mit etwas Brotteig luftdicht verklebt wurde. Später entwickelte sich daraus eine metallene Braisiere, deren Deckel so genau auf das Gefäss passt, dass kaum Dampf und damit keine kostbaren Aromen aus dem Innern entweichen können. Bis heute wird in den grossen Küchen der Welt die Braisiere für Schmorgerichte verwendet. Für das Braisieren eignet sich Muskelfleisch. Es ist von fester Faserstruktur, das durch sehr sanftes langes Garen seine Zähigkeit verliert. Die Fettspuren und die gelatinösen Bestandteile, die im Fleisch natürlicherweise eingelagert sind, lösen sich während des Garens auf. Sie machen das Fleisch zart, halten es aber auch saftig und aromatisieren es erst noch zusätzlich. Fliesst der Saft in den Bratenjus, verleiht er ihm eine unvergleichliche Sämigkeit. Deshalb muss die Sauce von regelgerecht geschmorten Gerichten niemals mit Mehl oder Butter zusätzlich gebunden werden. Für das Schmoren unabdingbar ist ein feuchtes Schmorklima. Bleibt also die Frage, wie viel zusätzliche Feuchtigkeit zum Fleisch in die Schmorpfanne muss, um dieses über die lange Garzeit perfekt feucht zu halten. Dafür ist es wichtig, dass das Fleisch in eine möglichst enge Pfanne kommt. Die Sauce wird ausserdem umso kräftiger, je knapper die Flüssigkeitszugabe ausfällt. Konzentrierte Brühe oder ein kräftiger Wein verstärken den Geschmack der Sauce in hohem Masse. Erst die Beachtung aller Regeln machen das meisterhafte Schmorgericht möglich. Als Trost bleibt jedoch: Wer diese Regeln einhält, der merkt, dass Schmorgerichte gar nicht so kompliziert zu kochen sind. Sie verlangen vor allem eines: Zeit, um zu schmoren. ,AT Rene Gagnaux ,D 12.08.2002 ,NI ** ,NO Gepostet von: Rene Gagnaux ,NO EMail: r.gagnaux@ch.inter.net :Erfasser : TAMKAT :Datum : 19.10.2004 |
|||||||||||||||||
| Vorheriges Rezept (7446) | Zurück zum Inhaltsverzeichnis | Nächstes Rezept (7448) |