Rezeptsammlung Fleisch - Rezept-Nr. 949

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Das Pferd - die Schlachtteile und Ihre Verwendung

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Zubereitung

Filet, Hinterruecken, Oberschale mit Oberschalendeckel, Semer und Semerrolle, Vorderruecken, Hochrippe, Brust, Bug (Bogen), Bauchlappen, vorderes Beinfleisch, hinteres Beinfleisch, Nacken, Kopf
 
:Filet:
 
: ist der am wenigsten beanspruchte Muskel und daher das beste
: Stueck vom Pferd
: liefert Steakfleisch zum
: Kurzbraten (z.B. Flambierte Filetsteaks)
: Grillen
: Ueberbacken
 
:Hinterruecken:
 
: ist ganz schier, ohne Speck und Sehne
: liefert Steak vom Ruecken zum Kurzbraten Grillen Ueberbacken (z.B.
: Rumpsteak in Blaetterteig)
 
: Oberschale mit Oberschalendeckel: ist zartes, saftiges Fleisch
: (insbesondere Oberschale von Ponys) liefert:
: Steakfleisch aus Oberschale Rouladen aus Oberschalendeckel (z.B.
: Fleischrouladen)
 
: Semer und Semerrolle:
 
: liefert Fleisch zum schmoren Braten Rouladen Gulasch (z.B.
: Zwiebelgulasch)
 
: Vorderruecken:
 
: liefert Steakfleisch Kurzbraten (z.B. Pferdespiess mit pikanter
: Tomatensauce)
: Grillen Ueberbacken
 
: Hochrippe:
 
: liefert Fleisch zum schmoren
: Schmorfleisch (z.B. Pferdeschmorfleisch mit feiner Gemuese-
: Sahnesosse)
: Gulasch
 
: Brust:
 
: liefert Fleisch zum schmoren
: Schmorfleisch (z.B. Altdeutscher Sauerbraten vom Pferd)
: Gulasch
 
: Bug (Bogen):
 
: liefert Fleisch zum raeuchern und poekeln
: Pferdeschinken
: Rauchfleisch
 
: vorderes Beinfleisch:
 
: ist sehr sehnig, liefert Fleisch zum Kochen
: Suppenfleisch
: Verarbeitungsprodukte, z.B. Kochwurst
: evtl. auch Schmorbraten
 
: Bauchlappen,
: hinteres Beinfleisch,
: Nacken,
: Kopf:
: liefern Verarbeitungsfleisch, z.B. zur Herstellung von
: Hackfleisch (z.B. Berliner Bouletten)
: Salami, Knackwurst
: Kochwurst
: spezielle Pferdewurst (aehnlich Bockwurst, aber groesser und
: magerer)
: Bockwurst, Bratwurst, Wiener
: Pferdefett (geeignet zum Backen und Braten, aber nicht als
: Brotaufstrich)
 
Bei der Herstellung von Wurstprodukten wird meist etwas Schweinefett zugesetzt, da Pferdefett nicht genuegend Bindung besitzt, um die Wurst spaeter zusammenzuhalten.

Quelle

Elsa Meisel und Jan
Schwanke

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