Rezeptsammlung Fleisch - Rezept-Nr. 964

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Der Gänsebraten

( 1 Rezept )

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Zutaten


   GRUND-ZUTATEN
1   Bauerngans a 4 bis 4,5 kg
    ; Wasser
    ; Salz und Pfeffer

   ALTERNATIVE FRÜCHTEFÜLLUNG
    Geschälte Äpfel und
    -- Orangen
    Getrocknete Pflaumen und
    -- Aprikosen
    Geschälte Äpfel mit
    -- Rumrosinen

   FÜR DAS EINPINSELN - 1
1 Essl. Honig
30 Gramm  Butter
1   Orange
    -- den Saft
1 Teel. Kräuter der Provence

   FÜR DAS EINPINSELN - 2
1 Essl. Brauner Zucker
1 Essl. Sojasauce
1   Orange
    -- den Saft

   SAUCE
1 kg  Gänseklein
    -- Hals, Magen
    -- von der Gans und
    -- Geflügelknochen
1   Suppenbund
700 ml  Rotwein
    -- Chianti, Cotes du
    -- Rhone
1   Lorbeerblatt
5   Pfefferkörner
2   Wacholderkörner
1/2 Ltr. ; Wasser
    Olivenöl oder Pflanzenöl
1 Essl. Tomatenmark
 

Zubereitung

ALTERNATIVE FÜLLUNGEN:
 
Geschälte Äpfel und Orangen in mundgerechte Stücke schneiden. Dazu Zwiebeln schälen und würfeln. Alles mit getrocknetem Majoran und schwarzem Pfeffer würzen.
 
Getrocknete, entkernte Pflaumen mit getrockneten Aprikosen mischen. Mit gemahlenem Zimt und Nelkenpulver, Salz und Pfeffer würzen. In Olivenöl angeröstete Pinienkerne dazugeben.
 
Geschälte Äpfel mit getrockneten, in Rum eingeweichten Rosinen vermengen und mit kleingeschnittenem Ingwer würzen.
 
Mengen für die Füllung nach Lust, Laune und Grösse der Gans. Die Gans mit Zahnstocher verschliessen und mit Bindfaden wie einen Schuh verschnüren.
 
TIP:
 
Nur frische, freilaufende Gänse verwenden. Diese rechtzeitig beim Geflügelhändler bestellen. Die Sauce muss immer eigenständig hergestellt werden. Keine Saucenrührereien mit dem Fettsud! Mindestbratzeit 2 1/2 bis 3 Stunden. Scharfes Tranchierbesteck oder Geflügelschere bereithalten. Nur Füllungen mit fruchtigen Zutaten wählen, durchgedrehte Fleisch- oder Leberfüllungen sind out.
 
ZUBEREITUNG:
 
Die Gans innen und aussen salzen, pfeffern und mit einer Früchtemischung gut füllen. Zunähen. In den vorgeheizten Backofen geben. Die erste Stunde bei 250 Grad, dabei den Braten einmal wenden, dann weitere 1 1/2 bis 2 Stunden bei 190 Grad.
 
Die Gans ständig mit dem Bratensaft und Wasser begiessen. Den Bratensaft immer mit frischem Wasser aufgiessen, damit er nicht anbrennt. Während der Bratzeit die Gans an Keule und Bauch anstechen, damit das Fett abfliesst.
 
Zum Ende der Garzeit die Gans einpinseln und bei Oberhitze weiterschmoren lassen:
 
Variante 1: Honig in einem Stieltopf auflösen. Butter und den Orangensaft dazugeben. Mit Kräutern der Provence würzen. Gut verrühren und einpinseln.
 
Variante 2: braunen Zucker mit Sojasauce und dem Orangensaft Topf erhitzen, verrühren und einpinseln.
 
Der angesetzte Bratensaft auf dem Backblech ist als Sauce nicht zu gebrauchen. Während der Bratzeit im Topf daher folgende Sauce herstellen:
 
Knochen, Magen und Hals vom Fett befreien, kleinhacken. Suppenbund putzen. Alles in Öl kräftig anbraten, mit Rotwein ablöschen, Tomatenmark, Gewürze und 1/2 l Wasser dazu. Ohne Deckel mindestens 60 Minuten köcheln lassen. Dann durch ein Sieb passieren. Noch etwas einkochen lassen und mit Mehl-Butter-Mischung binden (50 g Butter und 30 g Mehl fein mit einer Gabel zerkneten). Mit Salz, Pfeffer, etwas Orangensaft die Sauce würzen.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Ulli Fetzer / NORDTEXT

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