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Zutaten
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ZubereitungEINKAUF UND LAGERUNG: Nach der Jagd muß Wild auskühlen und reifen. Während des Reifungsprozesses laufen biochemische Vorgänge im Fleisch ab, die zur Zartheit und dem typischen Wildgeschmack führen. Wildfleisch wird im Handel entweder frisch oder tiefgefroren angeboten. Frisches Wildfleisch sollte nach dem Kauf nicht länger als zwei bis drei Tage im Kühlschrank gelagerrt werden. Tiefgefrorenes Haarwild kann bei -18 Grad bis zu 12 Monaten, Federwild bis zu 6 Monaten gelagert werden. Überlagertes, tiefgefrorenes Wild erkennt man an seinen lederartigen Häuten und Sehnen, ausserdem werden die Knochen sichtbar; Federwild verliert an Gewicht.ANGEBOTSFORMEN: Gefrorenes Wild wird in Teilstücken zerlegt oder in Portionen verpackt angeboten. Gefrorenes Fleisch sollte langsam im Kühlschrank auf einem Teller oder einer Platte auftauen. Der abtropfende Fleischsaft darf dabei auf keinen Fall mit anderen Lebensmitteln in Berührung kommen. Für 500 Gramm gefrorene Keule oder Rücken rechnet man im Kühlschrank eine Auftauzeit von 24 Stunden; bei Zimmertemperatur von etwa 8 Stunden. Filets und portionierte Stücke tauen wesentlich schneller auf; etwa 2 - 4 Stunden im Kühlschrank und etwa 1 Stunde bei Raumtemperatur. WILD GAREN: Die günstigsten Garverfahren für Wild sind Braten und Schmoren. Besonders zart ist Wildfleisch, wenn es medium, also rosa, gebraten wird. Medaillons und Steaks werden in der Pfanne auf dem Herd, grÖßere Stücke wie Rücken und Keulen im Bräter im vorgeheizten Backofen gebraten. Beim Schmoren wird nach dem Anbraten des Fleischstücks Flüssigkeit darübergegoßen. Vor dem Braten und Schmoren sollte das Fleisch mit Pfeffer und auch mit Salz gewürzt werden. Die Zellen des Fleisches schließen sich sofort nach Hitzeeinwirkung und das Fleisch kann weder Gewürze noch Salz aufnehmen. WILD RICHTIG BRATEN: Steaks pfeffern und salzen. Das Fett in der Pfanne erhitzen, das Fleisch hineinlegen und sofort wenden. Unter mehrmaligem Wenden fertigbraten. Rücken und Keulen mit Pfeffer und Salz einreiben. Das Fett im Bräter erhitzen, den Rücken oder die Keule auf eine der Fleischseiten legen und wenden, damit das Fleischstück ganz mit Fett überzogen ist. Unter Wenden und Begießen fertigbraten. Den Rücken erst im letzten Drittel der Bratzeit auf die Knochenseite setzen. Das fertig gebratene Fleisch zum Ruhen auf ein Abtropfgitter setzen. Wird das Fleisch nämlich gleich nach dem Braten aufgeschnitten, läuft zuviel Fleischsaft heraus. WILD RICHTIG SCHMOREN: Vor dem Schmoren Fleisch pfeffern und salzen, dann im heißen Fett rundherum anbraten. Dabei schließen sich die Zellen und das Brataroma entwickelt sich. RÖstgemüse (zwei Drittel grobgehackte Zwiebeln und ein Drittel Karottenwürfel) hinzugeben und mitrÖsten. Mehrmals mit wenig Flüssigkeit ablÖschen und reduzieren. Falls im Rezept Tomatenmark angegeben ist sollte dies vorher hinzugefügt werden. Sobald das Fleisch mit einer glänzenden , braunen Schicht überzogen ist, kann es mit Flüssigkeit aufgefüllt werden. Das Schmorgericht dann aufkochen, abschäumen und ein Gemüse-Kräuter Bündel, wie im jeweiligen Rezept beschrieben, hinzufügen. Große Fleischstücke werden im Ofen unter mehrmaligem Wenden halbzugedeckt geschmort. Wildragout und -pfeffer kÖnnen unter gelegentlichem Umrühren auf dem Herd gegart werden. Zum Schluß das fertige Fleisch ausstechen, das heißt die fertigen Fleischstücke mit einer Fleischgabel aus dem Bräter nehmen und warm halten. Die Sauce abschmecken und über das Fleisch passieren. Ganze Fleischstücke müssen vor dem Servieren portioniert werden. Wertvolle Fleischstücke wie zum Beispiel der Rücken sollten nicht geschmort werden, ihr Geschmackswert entfaltet sich erst beim Braten. Zum Schmoren eignet sich das Fleisch vom Hals, Blatt oder Bauch. WILD BEIZEN: Beizen oder Marinaden wirken nicht nur geschmacklich auf das Fleisch ein, es wird durch Marinieren zarter. Beizen tragen auch zur natürlichen Konservierung das Fleisches bei, denn Säuren hemmen das Bakterienwachstum. Tiefgekühltes Fleisch ist nicht zum Beizen geeignet. Durch den Gefrierprozeß werden die Zellwände zerstÖrt und Zellsaft tritt aus den Zellen heraus. Das Fleisch wird dadurch zäh. Junges Wild, das rosa gebraten wird, sollte nicht gebeizt werden. Es gibt Essig-, Wein- und Butter oder Sauermilchbeizen. Kräuter und Gewürze verleihen der Beize ihren pikanten Geschmack. Das Fleisch sollte immer von der Beize bedeckt sein, täglich gewendet werden und zwischen 3 bis 6 Tage darin liegen. Ganze PfefferkÖrner und Wacholderbeeren sollten vorher zerdrückt und Knoblauch zerquetscht werden. Soll das Fleisch mÖglichst schnell durchziehen, die Beize (keine Milchbeizen) aufkochen und heiß über das Fleisch gießen. Das gebeizte Fleisch vor der weiteren Verarbeitung gut abtropfen lassen. Das in Milch eingelegte Fleisch muß zusätzlich noch abgewaschen werden, da das Eiweiß in der anhaftenden Milch beim Anbraten verbrennen würde. Die Beizen kÖnnen zur Herstellung der Saucen mit verwendet werden. Weißweinbeizen eignen sich für Wildarten mit hellerem Fleisch und für Wildgeflügel. Rotwein- und Milchbeizen eignen sich für Hirsch, Reh, Wildschwein und Hase. :Erfasser : TAMKAT :Datum : 19.10.2004 |
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