Rezeptsammlung Gans - Rezept-Nr. 127

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Gans mit Maronen nach Harry Neises (Schloßhotel Monrepos)

( 46 Portionen )

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Zutaten

1   Frische Gans 3-3.5kgmit -
    -- klein u. Innereien
    Beifuß
    Frischer Majoran
    Pfeffer
    Salz
    Zwiebel, mittelgroß
100 Gramm  Sellerie
100 Gramm  Möhren
100 Gramm  Lauch

   FÜR DIE FÜLLUNG
50 Gramm  Gerauchten Schweinebauch
50 Gramm  Kleingehackte Zwiebeln
500 Gramm  Rosenkohl
500 Gramm  Maronen, geschält
80 Gramm  Zucker
100 ml  Trockener Rotwein
100 ml  Bratensaft
200 ml  Cognac
100 ml  Fleischbrühe
100 Gramm  Gänseschmalz
    Römertopf
 

Zubereitung

Zwiebel, Sellerie, Möhren, Lauch würfeln. Maronen schälen, Zwiebeln kleinhacken, Schweinebauch fein würfeln. Gans vorbereiten: restliche Federn rupfen oder abflammen, Innereien entfernen, innen auswaschen und trockentupfen. Gans auf die Brust legen und die Karkaße (Knochengerippe) vorsichtig herauslösen. Die Vorderflügel, Hals und Bürzel abschneiden. Das Fleisch mit Pfeffer, Salz, Majoran und Beifuß würzen.
 
Füllung: Kleingehackte Zwiebeln und Schweinebauch in Gänseschmalz glasig anrösten und mit Fleischbrühe ablöschen. Den gewaschenen Rosenkohl dazugeben und etwa zu einem Drittel garkochen (sollte noch richtig Biss haben). Mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen und erkalten laßen. Zucker in einer Kaßerolle karamelisieren laßen, mit Rotwein ablöschen und Bratensaft dazugeben. Auf ein Drittel reduzieren laßen. Geschälte Maronen und den Cognac dazugeben. Ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze glacieren laßen. In der Zwischenzeit die Lauch-, Sellerie- und Möhrenwürfel in Gänseschmalz anschwitzen. Die Gans mit der offenen Seite in einen Römertopf legen oder darauf schwört Harry Neises - in einen feuerfesten Bäckeoffe-Topf aus dem Elsaß. Mit dem Rosenkohl und den glacierten Maronen füllen. Zunähen, umdrehen, damit die Brust oben ist. Einen halben Liter kaltes Wasser, die Gemüsewürfel, das gesamte Gänseklein und eventuell die zerkleinerte Karkaße dazugeben. Mit Pfeffer und Salz würzen, Deckel darauf. In der Backröhre bei 180 Grad ca. 2-2.5 Stunden braten. Eine halbe Stunde vor Ende der Bratenzeit Deckel herunternehmen und die Ofenklappe einen halben Zentimeter öffnen, damit der Dunst abziehen und die Gänsehaut knusprig werden kann. Die Gans der Länge nach halbieren, Füllung als Beilage. Für die Sauce den Bratensaft mit Mondamin oder Kartoffelstärke leicht binden und mit Cr'me fraiche oder Honig und Rotwein verfeinern.
 
Dazu: Kartoffelklöße Rotkraut mit angerösteten Apfelspalten einen Honigbackapfel Preiselbeeren und Beifußjus Feldsalat mit gerösteten Speckkrumen
 
Wein: gehaltvoller Lemberger oder Spätburgunder, auch frisches Bier
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

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