Rezeptsammlung Gans - Rezept-Nr. 198

Karpfen, in zwei Gängen Serviert

( 4 Portionen )

Zutaten


		KARPFEN, IN ZWEI GÄNGEN S
1		Karpfen, a ca. 2 bis 3 kg
2	groß.	Karotten
2	groß.	Kartoffeln
2		Rote Bete
1	Stange	Lauch, Porree
2		Schalotten
1/2	Ltr.	Fischfond
		Champagneressig
		Butter
		Meerrettich
		Olivenöl
		Weißwein (Traminer)
12		Festkochende Kartoffeln
		Kümmel
300	ml	Heller Kalbsfond
3	Essl.	Senf
1		Salatgurke
		Kürbiskernöl
2		Eigelb
100	ml	Olivenöl, für Remoulade
1	Essl.	Kapern
1	Essl.	Sardellen
4		Gewürzgurken
2		Eier
		Mehl
		Paniermehl
		Fett
		Salz, Pfeffer Nach NORDTE

Zubereitung

1. KARPFEN BLAU IN GEMÜSENAGE MIT MEERRETTICH

Den Karpfen filieren, ein Filet von der Haut schneiden, das andere mit Haut lassen. Rote Bete, Kartoffeln, Lauch und Karotten in feine Streifen schneiden. Zusätzlich die Schalotten fein schneiden. Zunächst die Schalotten in Olivenöl anschwitzen, bis sie glasig sind. Dann die Kartoffeln, Möhren und die Rote Bete hinzugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und kurz mit anschwitzen.

Mit einem Schuß Weißwein ablöschen und den Alkohol verdampfen lassen. Nun mit Fischfond auffüllen und ca. 5 Minuten ziehen lassen.

Den Karpfen mit der Haut in Tranchen schneiden und in Essigwasser 8 Minuten pochieren. Die Gemüsenage passieren und um 1/2 reduzieren. Mit kalter Butter aufmixen. Abschmecken.

Das Gemüse wieder zugeben, portionsweise auf tiefe Teller verteilen. Den Karpfen auf dem Gemüse anrichten und mit reichlich Nage übergießen. Zum Schluß etwas frischen Meerrettich darüberreiben und servieren.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

jfk

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