Rezeptsammlung Gans - Rezept-Nr. 198

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Karpfen, in zwei Gängen Serviert

( 4 Portionen )

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Zutaten


   KARPFEN, IN ZWEI GÄNGEN S
1   Karpfen, a ca. 2 bis 3 kg
2 groß. Karotten
2 groß. Kartoffeln
2   Rote Bete
1 Stange  Lauch, Porree
2   Schalotten
1/2 Ltr. Fischfond
    Champagneressig
    Butter
    Meerrettich
    Olivenöl
    Weißwein (Traminer)
12   Festkochende Kartoffeln
    Kümmel
300 ml  Heller Kalbsfond
3 Essl. Senf
1   Salatgurke
    Kürbiskernöl
2   Eigelb
100 ml  Olivenöl, für Remoulade
1 Essl. Kapern
1 Essl. Sardellen
4   Gewürzgurken
2   Eier
    Mehl
    Paniermehl
    Fett
    Salz, Pfeffer Nach NORDTE
 

Zubereitung

1. KARPFEN BLAU IN GEMÜSENAGE MIT MEERRETTICH
 
Den Karpfen filieren, ein Filet von der Haut schneiden, das andere mit Haut lassen. Rote Bete, Kartoffeln, Lauch und Karotten in feine Streifen schneiden. Zusätzlich die Schalotten fein schneiden. Zunächst die Schalotten in Olivenöl anschwitzen, bis sie glasig sind. Dann die Kartoffeln, Möhren und die Rote Bete hinzugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und kurz mit anschwitzen.
 
Mit einem Schuß Weißwein ablöschen und den Alkohol verdampfen lassen. Nun mit Fischfond auffüllen und ca. 5 Minuten ziehen lassen.
 
Den Karpfen mit der Haut in Tranchen schneiden und in Essigwasser 8 Minuten pochieren. Die Gemüsenage passieren und um 1/2 reduzieren. Mit kalter Butter aufmixen. Abschmecken.
 
Das Gemüse wieder zugeben, portionsweise auf tiefe Teller verteilen. Den Karpfen auf dem Gemüse anrichten und mit reichlich Nage übergießen. Zum Schluß etwas frischen Meerrettich darüberreiben und servieren.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

jfk

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