Rezeptsammlung Grundlagen - Rezept-Nr. 1076

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Senffrüchte - Info

( 4 Portionen )

Kategorien

Zutaten

    Obst
 

Zubereitung

Die kunstvollste Art Früchte haltbar zu machen, besteht darin, sie in Zuckersirup mit Senföl einzulegen. Die Spezialität heisst Senffrüchte bzw. Mostarda di frutta. Die Herstellung setzt fundiertes Wissen, grosse Erfahrung und viel Handarbeit voraus. Deshalb, und besonders, weil das zur Produktion benötigte Senföl im Handel nicht erhältlich ist, wird es der Hausfrau nie gelingen, echte Mostarda herzustellen. hier ein kurzer Abriss, wie eine italienische Firma die Früchte herstellt: Früchte: Sie kommen fast alle aus Italien. Geeignet sind folgende Arten: Pfirsich, Aprikose, Birne, Reneklode, Kirsche, Orange, Clementine, Kumqutz, Melone, Feige und Ananas. Da die meisten Früchte nur einmal pro Jahr geerntet werden können. Sie für die Mostardaproduktion aber das ganze Jahr über verfügbar sein sollen, müssen sie haltbar gemacht werden. Der Obstbauer pflückt die Früchte noch nicht ganz vollreif, dann werden sie geputzt und bis zur Verwendung, nach Arten getrennt, in grossen Kunststofffässern mit Wasser, Kochsalz und wenig Bisulfit gelagert. Vorbereitungen: Vor dem Komfieren (gleich Kandieren) ist ein entsalzen notwendig. Zuerst werden die Früchte mit einer Stechmaschine sorgfältig gelöchert, dann mit frischem Wasser gründlich gewaschen, gekocht und nochmals gespült. Konfieren heisst, das Wasser in der Frucht durch eine Zuckerlösung zu ersetzen. Begonnen wird mit einem erwärmten zuckerarmen Sirup, in dem die Früchte 24 Stunden liegen. Jede Art separat. Das nächste Bad ist konzentrierter und dauert wieder 24 Stunden usw. Nach 5 Tagen ist die Frucht für ihren Zweck optimal, aber noch nicht abschliessend konfiert. Abfüllen: Nun werden die verschiedenen Früchte von Hand ins Glas gegeben, das mit dem Mostardasirup aufgefüllt wird, einer Mischung aus Wasser, Kristallzucker und Senföl. Im Glas geht das Konfieren mit dem aromatisierten Sirup noch ca. 2 Wochen weiter. Während dieser Zeit nehmen die Früchte das typische Senfaroma an. Verwendung: Senffrüchte passen sehr gut zu Siedfleisch, Fondue, Wild, Fisch, kaltem Fleisch jeder Art und Käse. Aufbewahren: Ungeöffnet, kühl und dunkel gelagert ist ein Glas mindestens 1/2 Jahr haltbar. Einmal geöffnet wird es im Kühlschrank aufbewahrt, da das enthaltene Senföl mit dem Sauerstoff reagieren und einen leichten Knoblauchgeschmack annehmen kann. * Quelle: Betty Bossi 08/95 Erfasst von Diana Drossel Stichworte: Aufbau, Eingelegt, Senffrüchte
:Stichworte : Grundlagen, Informationen

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