Rezeptsammlung Grundlagen - Rezept-Nr. 1099

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Spinat

( 4 Portionen )

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Zutaten

    Spinat
 

Zubereitung

Spinat (Spinacea oleracea) Eine einjährige, vermutlich aus Persien stammende Pflanze (aspanakh), die roh in Salaten gegessen oder gekocht (meist in wenig Wasser gedämpft) wird. Wie Sauerampfer schmeckt Spinat wegen der darin enthaltenen Oxalsäure angenehm säuerlich. Er ist das ganze Jahr erhältlich und wird für viele Speisen benutzt, z.B. für Öufs Florentine, Suppen, Kuchen und Aufläufe. Neuseeländischer Spinat (Tetragonia expansa) ist botanisch nicht mit Spinat verwandt, wird aber auf dieselbe Weise zubereitet. Er soll in Neuseeland von Captain Cook entdeckt worden sein - daher der Name. Auf die Frage: Ob man Spinat auch aufwärmen dürfe kam von Rene Gagnaux und Swen Mencke die fast gleichlautende Auskunft: Spinat kann sehr hohe Nitratgehalte aufweisen, am höchsten natürlich wenn viel gedüngt wird. Bei einem biologischen Anbau liegt der Nitratgehalt aber immerhin im Durchschnitt bei 80 bis 100 mg/100g, und kann Höchstwerte bis etwa 270 mg/100 g erreichen. Wegen des hohen Nitratgehalts gerät Spinat - einmal
*gekocht*- sehr schnell in Gärung: dabei entstehen schädliche Nitrite. Aus diesem Grund wird empfohlen, Spinat nicht aufzuwärmen. Eine große Menge der Nitrate - etwa 40-70%- kann man durch blanchieren der und Wegschütten des ersten Wassers entfernen, leider wird aber dabei auch ein Großteil der übrigen Mineralstoffe ausgewaschen. Diese Nitratanreicherung hat Spinat übrigens mit den anderen Gemüsen aus der Familie der Gänsefussgewächse (z.B. Randen, Krautstiele, Schnittmangold) gemeinsam.
:Stichworte : Aufbau, Info, P1, Spinat :Notizen (*) : :
: Quelle: Die Speisekammer v.K.Besser -erfasst: v. Renate :
: am 06.01.97 Stichworte: Spinat, P1, Aufbau, Informationen
:Stichworte : Grundlagen, Informationen

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