Rezeptsammlung Grundlagen - Rezept-Nr. 1098

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Speisemorchel (Morcella Esculenta)

( 4 Portionen )

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Zubereitung

Fruchtkörper in Farbe und Form sehr veränderlich, deutlich in Hut und Stiel unterteilt; Gesamthöhe ca. 3-15(25)cm; Hut walzenförmig, rundlich oder breit kegelförmig, mit unregelmäßigen, wabenartigen Vertiefungen, die vom Hymenium überzogen sind; die äusseren, leistenartigen Kanten sind steril, sie sind im allgemeinen nicht längs ausgerichtet; die untere Hutkante ist mit dem Stiel verwachsen; Stiel meist weißlich bis ockerfarbig, mit kahler Oberfläche. Der gesamte Pilz ist innen hohl und hat eine sehr brüchige Konsistenz. Geruch angenehm aromatisch; Geschmack angenehm, mild; Sporen blass. Vorkommen: An lichten Stellen in Laub- und Mischwäldern, in Auwäldern unter Eschen, an Bachrändern, in Parkanlagen, auf ungedüngten Wiesen, auf Schuttplätzen, ohne besondere Bodenansprüche, meidet aber gedüngte Stellen; nicht selten; von April bis Mai erscheinend. Verwechslung: Die überaus veränderliche Speisemorchel ist durch ihren unregelmäßig wabenartigen Hut gekennzeichnet. Sie unterscheidet sich so von der Spitzmorchel (M. conica), deren Hutrippen vorwiegend längs ausgerichtet sind. Bei der Halbfreien Morchel (Morchella gigas) sind außerdem die unteren Hutkanten nicht direkt mit dem Stiel verwachsen. Eine Verwechslung wäre aber ungefährlich, da alle Morcheln essbar sind. Der klassische giftige Doppelgänger der Morcheln ist die Frühjahrs-Lorchel (Gyromitra esculenta). Sie erscheint meist einige Wochen früher im Nadelwald, vor allem unter Kiefern. Ihr meist rotbrauner Hut besitzt keine wabenartigen Vertiefungen, sondern ist gehirnartig gewunden. Der Fruchtkörper ist nicht gänzlich hohl, wie bei den Morcheln. Wer sich die Abbildungen gut einprägt, kann sich kaum noch irren. Speisewert: Speisemorcheln sind nicht zu Unrecht sehr beliebte Sammelobjekte. Sie entwickeln ein angenehmes, nur ihnen eigenes Aroma und können als pilzlicher Leckerbissen bezeichnet werden. Leider werden auch sie immer seltener und bedürfen in einigen Gegenden fast der Schonung. Da Morcheln, wie viele Ascomyzeten, relativ langsam wachsen, können einzelne Stücke am Standort schon in Verwesung übergegangen sein, ohne dass man es ihnen ansieht. Sie erzeugen Verdauungsstörungen und sollten stehenbleiben. Auch vor dem Verzehr roher Morcheln ist zu warnen. Gattungsmerkmale: Die Morcheln (Gattung Morchella) treten in unzähligen Erscheinungsformen auf, die manche Mykologen dazu veranlassen, zahlreiche Arten aufzustellen.
** Gepostet von: Ulli Fetzer
 
Stichworte: Pilz
:Stichworte : Grundlagen, Informationen

Quelle

Handbuch: Pilze

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