Rezeptsammlung Grundlagen - Rezept-Nr. 1214

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Ungarische Küche (Basisinfo)

( 4 Portionen )

Kategorien

   

Zubereitung

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- Gepostet: Olaf Herrig
 
Die moderne ungarische Küche wird durch den Gebrauch von Schweinefett, Zwiebeln und Paprika charakterisiert. Sie Verwendet auch saure Sahne, die heute in einer Anzahl Restaurants durch süsse ersetzt wird. Auch auf die Gefahr hin, Illusionen zu zerstören, muss festgestellt werden, dass der Paprika in Ungarn erst seit anderthalb Jahrhunderten verbreitet ist. Er wird in den ungarischen Kochbüchern des 18. Jahrhunderts noch garnicht erwähnt. Die Paprikapflanze wurde Ende des 15. und Anfang des 16. Jahrhunderts gleichzeitig aus dem Orient und aus Südamerika in Europa eingeführt. Kolumbus brachte sie nach Spanien zu der Zeit, in der die Türken Ungarn besetzten. Diese hatten sie aus Persien importiert und für ihren Bedarf während ihrer 150 Jahre dauernden Herrschaft in Ungarn angepflanzt und akklimatisiert. Die türkischen Ursprünge des in Ungarn kultivierten Paprikas sind glaubwürdiger, da die heute in Spanien üblichen Paprikaschoten mit der in Süd- und Mittelamerikagezüchteten Pflanze identisch sind, während die in Ungarn und den Balkanländern kultivierte Abart der in Indien heimischen Sorte entspricht. Wie dem auch sei, der Paprika ist unserer Tage das charakteristische Gewürz der ungarischen Küche. Trotz seiner leuchtenden Farbe ist er weder scharf noch gefährlich. Die Paprikaschoten können roh gegessen oder als Salat zubereitet werden und bilden den Grundstock der ungarischen Küche. Voll ausgereift erhalten die Paprikaschoten eine leuchtend rote Farbe. Sie werden getrocknet, entkernt, entadert und gemahlen. So entsteht das allgemein bekannte Paprikapulver. Die edleren Sorten haben einen leichten Zuckergehalt. Wird der Paprika dem siedenden Fett beigegeben, darf er nicht angeröstet werden, damit sich der Zuckergehalt nicht karamelisiert. Die mit Paprika zubereiteten Speisen werden allgemein als Gulasch bezeichnet. Man unterscheidet vier mit Paprika zubereitete Speisen: Gulasch, Pörkölt, Tokany und Paprikasch. GULASCH ist eine mit Zwiebeln und Paprika zubereitete Fleischsuppe, in der in Wurfel geschnittene Kartoffeln und gezupfte Teigwaren mitkochen. POERKOELT wird ebenfalls mit Paprika zubereitet, aber hier spielen die kleingeschnittenen Zwiebeln eine grössere Rolle als beim Gulasch, und der Saft ist dick, saucenartig. TOKANY ist etwas Ähnliches. Das Fleisch wird in längliche Streifen geschnitten. Es werden weniger Paprika, dafür oft schwarzer Pfeffer, undZwiebeln verwendet. Auch Pilze, saure Sahne, grüne Erbsen und anderes Gemüse dienen als Zutaten. PAPRIKASCH werden alle mit Paprika gewürzten Speisen genannt, die mit saurer oder süsser Sahne abgeschmeckt werden. Diese Zubereitungsweise ist für helles Fleisch (Hühner, Kalb, Lamm) und Fisch vorteilhaft. Aus dunklem (Rind, Hammel, Wild) oder aus fettem Fleisch (Schwein, Ferkel, Gans, Ente) wird selten Paprikasch gekocht. SZEKLERGULASCH entspricht keiner der obigen Definitionen. Es ist ein aus mehreren Fleischarten oder nur aus Schweinefleisch bestehendes, mit saurer Sahne, Paprika und Sauerkraut zubereitetes Ragout.
 
Stichworte: Ungarn, Aufbau
:Stichworte : Grundlagen, Informationen

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