Rezeptsammlung Grundlagen - Rezept-Nr. 122

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Das Schwein

( 4 Portionen )

Kategorien

   

Zubereitung

MMMMM--------------------------------QUELLE--------------------------
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- Die leckere
- Fleischküche
- Vehling-Verlag erfasst:
- K. Zöllner
 
NACKEN (KAMM, HALS, HALSGRAT):
 
Wenn auch nicht gerade das schlankeste Stück, so doch eines der saftigsten und preiswertesten. Eignet sich für Kotelette (zum Grillen), Roll-,Schmor-, Sauerbraten und Eintöpfe. NACKENKOTELETT: Ein besonders saftiges, durchwachsenen Fleischstück, das nur den kleinen Halswirbelknochen hat. Es eignet sich besonders gut zum Panieren und ist das ideale Grillfleisch, da es nicht so austrocknet wie fettarmes Fleisch. Vom Schwein wiegt es etwa 200 bis 250 g, je nach Dicke. Die besten Stücke schneidet man aus der Nackenmitte. Den Fettrand sollten Sie beim Braten dranlassen, denn so bleibt das Fleisch saftiger. Wer den Fettrand nicht essen mag, kann ihn bei Tisch immer noch abschneiden. RUECKEN (KOTELETT- oder KARBONADENSTUECK, KARREE, KASSELER RIPPENSPEER): Eines der beliebtesten Stücke, so beliebt sogar, dass Züchter es verlängert haben - von 12 auf 16 Rippen. Eignet sich für Koteletts, das berühmte Kassler und Braten. KOTELETT Das Fleisch mit dem Griff: Das Kotelett ist eines der Beliebtesten Fleischstücke vom lieben
 
Vieh. Und alle werden, mit Ausnahme vom Nackenkotelett, mit dem
 
Rippenknochen aus dem Rücken geschnitten. Je nach Landschaft
 
heissen sie auch Karbonade, Karree, Rippenstück, Schossstück
 
oder Rippenspeer. Das gepökelte und geräucherte Kotelett vom
 
Schwein heisst Kasseler, nach dem Berliner Metzgermeister W. Kassel,
 
der dieses leckere Stück vor über 100 Jahre erfand. Koteletts
 
sind Kurzbratstücke, gehören also zum schnellen Fleisch, das
 
durchwegs nicht ganz billig ist. Aber es ist immer noch das
 
billigste Stück dieser Gruppe. Neben der Unterscheidung nach
 
ihrer Herkunft unterscheidet man folgende Kotelettarten:
 
STILKOTELETT:
 
Das ist der Inbegriff vom richtigen Kotelett. Eine fast runde
 
Scheibe Fleisch am handlich gebogenen Knochen, der übrigens beim
 
lieben Borstenvieh ganz schön ins Gewicht fällt. Die grössten und
 
besten Koteletts schneidet man aus der Strangmitte. Achten Sie
 
darauf,dass Sie dieses bekommen.
 
Vom Schwein wiegt das Kotelett durchschnittlich 150 g. Die
 
Qualität des Koteletts erkennen Sie am Verhältnis von Knochen
 
und Fett zum Fleisch. Es sollte etwa 20% Knochen und Fett und zu
 
80% Fleisch betragen. Das Alter erkennen Sie am Knochen, denn je
 
stärker er ist, desto älter war das Tier, von dem das Kotelett
 
stammt. ZWISCHENRIPPENKOTELETT:
 
Es hat im Gegensatz zum Stielkotelett nur den Rückgratknochen,
 
da es- wie sein Name sagt, zwischen den Rippen herausgeschnitten
 
wird. Sonst entspricht es dem Stielkotelett, und Qualität und
 
Alter erkennen Sie nach den gleichen Gesichtspunkten. FILET -KOTELETT:
 
Es ist das teuerste und seltenste Koteletstück, das Sie kaufen
 
können, da beliebte Filet hier nicht herausgetrennt werden kann.
 
In verschiedenen Landschaften ist es auch unter Lummerkotelett
 
bekannt. Vom Schwein wiegt es etwa 200 g und hat gar keinen oder
 
nur noch den Rückgratknochen. Typisch ist das deutlich erkennbare
 
Filetstück. FILET (MUERBRATEN, ROLLE, HAESCHEN):
 
Das feinste, aber auch teuerste Stück. Es liegt direkt unter dem
 
Rücken.
 
Eignet sich in Scheiben zum Kurzbraten oder als Ganzes für feine
 
Braten. BRUST (DICKE RIPPE):
 
Mit oder ohne Schwarte ein preiswertes Stück.
 
Eignet sich für gefüllte Braten, Gulasch und Eintöpfe. BAUCH (FALSCHES KOTELETT; LAPPEN): Nr. 1 vom Schwein, als geräucherter, gut durchwachsener Speck
 
oder als saftiges Frischfleisch.
 
Eignet sich zum Kochen, Braten und Schmoren. SCHULTER (BUG, BLATT, SCHAEUFELE) Vortreffliches, nicht zu fettes Fleisch.
 
Eignet sich für Braten mit und ohne Schwarte, Ragouts und Gulasch. HUEFTE (SCHINKENSPECK): Das Teil, aus dem man Schinken macht, aber auch frisch nicht zu
 
verachten.
 
Eignet sich für preiswerte Schnitzel, Schmorbraten, Braten und
 
Eintöpfe. NUSS (KUGEL, BLUME):
 
Das schlanke, zarte Muskelfleisch gehört zu den teuersten
 
Stücken.
 
Eignet sich für Schnitzel, Fondue, Grillspiesse und Spickbraten. UNTERSCHALE (SCHWANZSTUECK, SCHINKENSTUECK):
 
Besteht aus zwei Teilen, einem grösseren, flachen und einem
 
kleineren, runden.
 
Eignet sich für falsche Schnitzel, Steaks, Geschnetzeltes,
 
aber auch für Braten und Schinken im Teig. OBERSCHALE (SCHNITZELSTUECK): Ein zartes Stück Muskelfleisch, das mit und ohne Schwarte
 
angeboten wird.
 
Eignet sich für Schnitzel, Steaks und für den klasssischen
 
Krustenbraten. HAXE (EISBEIN, HESSE):
 
Sie gilt als deutsches Leibgericht. Im Norden gekocht als
 
Eisbein, im Süden gebraten als Haxe. Die Stücke aus den
 
vorderen oder hinteren Beinen eignen sich nicht nur für Haxen,
 
sondern auch für deftige Eintöpfe und Sülzen.
 
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