Rezeptsammlung Grundlagen - Rezept-Nr. 123

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Das Schwein (Teil 1)

( 4 Portionen )

Kategorien

   

Zubereitung

MMMMM--------------------------------QUELLE--------------------------
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- Die leckere
- Fleischküche
- Vehling-Verlag erfasst:
- K. Zöllner
 
NACKEN (KAMM, HALS, HALSGRAT): Wenn auch nicht gerade das schlankeste Stück, so doch eines dersaftigsten und preiswertesten. Eignet sich für Kotelette (zum Grillen), Roll-,Schmor-, Sauerbraten und Eintöpfe. NACKENKOTELETT: Ein besonders saftiges, durchwachsenen Fleischstück, das nur denkleinen Halswirbelknochen hat. Es eignet sich besonders gut zum Panieren und ist das idealeGrillfleisch, da es nicht so austrocknet wie fettarmes Fleisch.Vom Schwein wiegt es etwa 200 bis 250 g, je nach Dicke. Die bestenStücke schneidet man aus der Nackenmitte. Den Fettrand solltenSie beim Braten dranlassen, denn so bleibt das Fleisch saftiger. Wer den Fettrand nicht essen mag, kann ihn bei Tisch immer nochabschneiden. RUECKEN (KOTELETT- oder KARBONADENSTUECK, KARREE, KASSELER RIPPENSPEER):Eines der beliebtesten Stücke, so beliebt sogar, dass Züchter esverlängert haben - von 12 auf 16 Rippen. Eignet sich für Koteletts, das berühmte Kassler und Braten.KOTELETT - Das Fleisch mit dem Griff: Das Kotelett ist eines der Beliebtesten Fleischstücke vom liebenVieh. Und alle werden, mit Ausnahme vom Nackenkotelett, mit demRippenknochen aus dem Rücken geschnitten. Je nach Landschaftheissen sie auch Karbonade, Karree, Rippenstück, Schossstückoder Rippenspeer. Das gepökelte und geräucherte Kotelett vomSchwein heisst Kasseler, nach dem Berliner Metzgermeister W. Kassel,der dieses leckere Stück vor über 100 Jahre erfand. Kotelettssind Kurzbratstücke, gehören also zum schnellen Fleisch, dasdurchwegs nicht ganz billig ist. Aber es ist immer noch dasbilligste Stück dieser Gruppe. Neben der Unterscheidung nachihrer Herkunft unterscheidet man folgende Kotelettarten: STILKOTELETT: Das ist der Inbegriff vom richtigen Kotelett. Eine fast rundeScheibe Fleisch am handlich gebogenen Knochen, der übrigens beimlieben Borstenvieh ganz schön ins Gewicht fällt. Die grössten undbesten Koteletts schneidet man aus der Strangmitte. Achten Siedarauf,dass Sie dieses bekommen. Vom Schwein wiegt das Kotelett durchschnittlich 150 g. Die Qualität des Koteletts erkennen Sie am Verhältnis von Knochenund Fett zum Fleisch. Es sollte etwa 20% Knochen und Fett und zu80% Fleisch betragen. Das Alter erkennen Sie am Knochen, denn jestärker er ist, desto älter war das Tier, von dem das Kotelettstammt. ZWISCHENRIPPENKOTELETT: Es hat im Gegensatz zum Stielkotelett nur den Rückgratknochen,da eswie sein Name sagt, zwischen den Rippen herausgeschnittenwird. Sonst entspricht es dem Stielkotelett, und Qualität undAlter erkennen Sie nach den gleichen Gesichtspunkten. FILET -KOTELETT: Es ist das teuerste und seltenste Koteletstück, das Sie kaufenkönnen, da beliebte Filet hier nicht herausgetrennt werden kann.In verschiedenen Landschaften ist es auch unter Lummerkotelettbekannt. Vom Schwein wiegt es etwa 200 g und hat gar keinen odernur noch den Rückgratknochen. Typisch ist das deutlich erkennbareFiletstück. FILET (MUERBRATEN, ROLLE, HAESCHEN): Das feinste, aber auch teuerste Stück. Es liegt direkt unter demRücken. Eignet sich in Scheiben zum Kurzbraten oder als Ganzes für feineBraten. BRUST (DICKE RIPPE): Mit oder ohne Schwarte ein preiswertes Stück. Eignet sich für gefüllte Braten, Gulasch und Eintöpfe. BAUCH (FALSCHES KOTELETT; LAPPEN): Nr. 1 vom Schwein, als geräucherter, gut durchwachsener Speckoder als saftiges Frischfleisch. Eignet sich zum Kochen, Braten und Schmoren. SCHULTER (BUG, BLATT, SCHAEUFELE) Vortreffliches, nicht zu fettes Fleisch. Eignet sich für Braten mit und ohne Schwarte, Ragouts undGulasch. HUEFTE (SCHINKENSPECK): Das Teil, aus dem man Schinken macht, aber auch frisch nicht zuverachten. Eignet sich für preiswerte Schnitzel, Schmorbraten, Braten undEintöpfe. NUSS (KUGEL, BLUME): Das schlanke, zarte Muskelfleisch gehört zu den teuersten Stücken. Eignet sich für Schnitzel, Fondue, Grillspiesse und Spickbraten. UNTERSCHALE (SCHWANZSTUECK, SCHINKENSTUECK): Besteht aus zwei Teilen, einem grösseren, flachen und einemkleineren, runden. Eignet sich für falsche Schnitzel, Steaks, Geschnetzeltes, aber auch für Braten und Schinken im Teig. OBERSCHALE (SCHNITZELSTUECK): Ein zartes Stück Muskelfleisch, das mit und ohne Schwarte angeboten wird. Eignet sich für Schnitzel, Steaks und für den klasssischenKrustenbraten. HAXE (EISBEIN, HESSE): Sie gilt als deutsches Leibgericht. Im Norden gekocht als Eisbein, im Süden gebraten als Haxe. Die Stücke aus denvorderen oder hinteren Beinen eignen sich nicht nur für Haxen, sondern auch für deftige Eintöpfe und Sülzen. ke, zarte Muskelfleisch gehört zu den teuersten Stücken. Eignet sich für Schnitzel, Fondue, Grillspiesse und Spickbraten.UNTERSCHALE (SCHWANZSTUECK, SCHINKENSTUECK): Besteht aus zwei Teilen, einem grösseren, flachen und einemkleineren, runden. Eignet sich für falsche Schnitzel, Steaks, Geschnetzeltes, aber auch für Braten und Schinken im Teig. OBERSCHALE (SCHNITZELSTUECK): Ein zartes Stück Muskelfleisch, das mit und ohne Schwarte angeboten wird. Eignet sich für Schnitzel, Steaks und für den klasssischenKrustenbraten. HAXE (EISBEIN, HESSE): Sie gilt als deutsches Leibgericht. Im Norden gekocht als Eisbein, im Süden gebraten als Haxe. Die Stücke aus denvorderen oder hinteren Beinen eignen sich nicht nur für Haxen,sondern auch für deftige Eintöpfe und Sülzen. e Kohlrabi-Herzblättchen waschen, feinschneiden und zusammen mit den restlichen Cashewkernen auf dem Auflauf verteilen. Tip: In diesem Auflauf schmecken auch sehr gut Rosinen. Anstelle der Cashewkerne kann man geschälte Mandeln verwenden und als Ersatz für die Kohlrabi passt Blumenkohl gut in dieses Gericht. r und wenig Zitronensaft abschmecken und auskühlen lassen. Die mit dieser Mischung bestrichenen Brotscheiben werden mit gehacktem Petersilie bestreut. Di olive: die Sardellenfilets abspülen, trocknen und kleinschneiden. Chilischote halbieren, entkernen. Mit den Oliven, den Kräutern, dem Knoblauch und den Kapern im Mixer fein pürieren. Nach und nach das Olivenöl einfliessen lassen, bis eine sämige Paste entsteht. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Alla genovese: Die Pinienkerne werden mit dem durchgepressten Knoblauch und dem feingeschnittenen Basilikum im Mörser zerstossen. Dann den geriebenen Käse darunterarbeiten und das Olivenöl tropfenweise unter Rühren dazugeben. Zuletzt mit wenig Salz abschmecken. rvieren. Di tonno: der Thunfisch in einer Schüssel zerpflücken, Butter, Petersilien, Zwiebeln und Zitronensaft hinzufügen, alles mit einer Gabel locker vermischen. Das heisse Brot mit der Mischung bestreichen, mit wenig Pfeffer bestreuen und sofort servieren. Rossi: die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, kalt abschrecken, häuten. Halbieren, entkernen und fein würfeln. Frühlingszwiebeln und Basilikum unter die Tomatenwürfel mischen, salzen, pfeffern, mit dem Essig würzen und Öl daruntermischen. Mindestens eine halbe Stunde durchziehen lassen. Di fegatini: die Geflügelleber gut parieren, d.h. von Haut und Fettresten befreien. Die Hälfte der Salbeiblätter fein schneiden, Kapern und Sardellen mit kaltem Wasser abspülen, trockentupfen und hacken. Butter und Öl in einer weiten Pfanne aufschäumen lassen, Zwiebel, Knoblauch, Salbei und Leber hineingeben und kurz anbraten, bis die Leber hell wird, aber noch nicht gebräunt ist. Mit dem Madeira oder Cognac ablöschen, Kapern und Sardellen dazugeben und fünf Minuten schmoren lassen. Gelegentlich umrühren. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen, auf die gewünschte Konsistenz pürieren. Die mit dieser Mischung bestrichenen Brotscheiben werden mit Salbeiblattstreifen oder Olivenschnitze garniert. igen Minuten ohne Dampf-Kochtopf und muss im Anschluss an die im vorstehenden Rezept beschriebene Zubereitung des Hähnchens und der Gemüse erfolgen. Erfasst: H. Owald urst Auf nicht zu fettes, fein gehacktes Schweinefleisch, gibt man geriebenes, in Wasser eingeweichtes und wieder ausgedrücktes Weissbrod. Dazu fügt man feingeschnittene, in Butter geschwitzte Schalotten, geschmolzene Butter durch das Sieb geschlagen, Salz, gestossenen Nelkenpfeffer und schwarzen Pfeffer, geriebene Citronenschale, Muskatbluete und Eier. Dieses rührt man gut durch, und stopft es dann in die Därme. Französische Würste Man nimmt mageres Schweinefleisch aus der Keule, lösst Haut und Sehnen heraus, und hackt es ganz fein mit Speck durch; dann gibt man gestossenen, in Milch eingeweichten und wieder ausgedrückten Zwieback, Eidotter, süssen Rahm, Muskatenblumen, fein geriebenen Majoran, ausgegrätete und feingehackte Sardellen, geriebene Zitronenschale, Salz, etwas gestossenen Pfeffer und Nelken dazu, rührt alles gut durcheinander, füllt es in die Därme und lässt die Würste in Salzwasser in einer Stunde langsam gar kochen. Man kann sie dann noch besonders in geschmolzener Butter braun werden lassen. Braunschweiger Wurst Man kocht fettes, gutes Schweinefleisch und schneidet es in kleine Würfel, kocht auch einige Zungen, zieht sie ab und schneidet sie 3 bis 4 mal der Länge nach durch, giebt auch etwas gehackte Leber dazu, rührt die ganze Masse mit Schweinsblut, abgefülltem Schweinsfett, Salz Pfeffer und Nelken durch, füllt es in Schweinsblasen oder dicke Ochsendärme und lässt sie noch eine Stunde langsam kochen, legt sie dann auf Stroh, dass sie etwas Abtrocknen, und hängt sie in den Rauch. tµ ûE @tµ ûE @ Stichworte: Schwein
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