Rezeptsammlung Grundlagen - Rezept-Nr. 1317

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Zucker-Herstellung und Sorten

( 1 Info )

Kategorien

Zutaten

    Zucker
 

Zubereitung

Stichwort: Rohstoff, Verarbeitung, weiáer und brauner Zucker, Sorten
 
Natrlicher Rohstoff fr unseren Zucker ist die Zuckerrbe. Sie holt sich Wasser aus dem Boden, CO2 aus der Luft und bildet mit Hilfe des Sonnenlichtes Zucker, den Sie eigentlich fr sich selber einlagert. Das haben sich die Menschen zu Nutze gemacht. Bereits 600 nach Christus gelang es den Persern, gereinigten Zucker herzustellen.
 
Die in der Zuckerfabrik angelieferten Zuckerrben werden gewaschen und anschlieáend mit den Schneidemaschinen zerkleinert. Die so entstandenen Rbenschnitzel kommen dann in Extraktionstrme und werden dort weiterverarbeitet.
 
Heiáes Wasser l"st den Zucker aus dem Rbenschnitzel. Dabei entsteht eine 15prozentige Zuckerl"sung. Dieser Rohsaft enth"lt auch Nichtzuckerstoffe, die mit Kalkmilch gebunden und abgetrennt werden.
 
Der nun klaren Zuckerl"sung wird durch Verdampfen das Wasser entzogen. Bei einem bestimmten Verh"ltnis von Zucker und Wasser bilden sich schlagartig viele kleine Zuckerkristalle.
 
In Zentrifugen wird der Sirup von den Kristallen abgeschleudert. Wasserdampf befreit die Zuckerkristalle von dem restlichen Sirup. Nach dem Trocknen kann der Zucker nun zu verschiedenen Sorten verarbeitet werden.
 
Grunds"tzlich unterscheidet man zwei Zuckersorten, die sich schon optisch deutlich voneinander abheben: weiáen und braunen Zucker. Wird der weiáe Kristallzucker noch einmal einer Kristallisation unterzogen, entsteht die Raffinade. Man unterscheidet gemahlene Raffinade, den groben Zucker, den man zum Backen und Einmachen verwendet, und die feine Raffinade, einen sehr fein zerstoáenen Zucker, den man fr alle gerhrten Teige und Cremes braucht, weil er sich rascher aufl"st.
 
Brauner Zucker entsteht, wenn man Zuckersirup erhitzt, karamelisiert und anschlieáend auskristallisieren l"át. Die verschiedenen Wrfelzuckersorten und der Zuckerhut entstehen durch Pressen, Puderzucker durch Mahlen. Gelierzucker enth"lt Apfelpektin und Zitronens"ure als Gelierhilfe.
 
Eines haben alle Zuckersorten gemeinsam - Sie sind ein reines Naturprodukt!

Quelle

SAT.1 TEXT
Ulli Fetzer

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