Rezeptsammlung Grundlagen - Rezept-Nr. 1324

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Zucker und Andere Suessigkeiten: Honig

( 4 Portionen )

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Zubereitung

Bevor man die Gewinnung von Zucker aus Zuckerrüben, bzw. Zuckerrohr erlernte, war Honig das einzige bekannte Süssungsmittel und deshalb ein wertvolles Handelsgut. Die Honigernte wurde schon frühzeitig von den Menschen betrieben, wie früheste Höhlenmalereien beweisen. Sein Wert wird im Alten Testament und von den Ägyptern der Antike beschrieben. Bei vielen Völkern galt Honig als göttlich und heilkräftig, und auch wenn seine Wirksamkeit streng wissenschaftlich nur schwer zu beweisen ist, trägt er doch zum subjektiven Wohlergehen bei. Neben Invertzucker (ca. 70 Prozent), einem Gemisch aus Einzelmolekülen Fructose und Glucose, besteht Honig bis zu 21 Prozent aus Wasser, anderen Zuckersorten, Mineralstoffen, Enzymen, Säuren, diversen organischen Verbindungen und zahlreichen sortenspezifischen Aromastoffen, die ihm seinen charakteristischen Geruch und Geschmack verleihen. Die Süsskraft des Invertzuckers ist stärker als die des Haushaltszuckers. Das hilft beim Süssen Kaloriensparen: 100 Gramm Honig liefern 300 kcal bzw. 1270 kJ. Es gibt verschiedene Honigsorten; grundsätzlich unterscheidet man zwischen Bluetenhonig und Honigtauhonig (= Waldhonig). Ersterer entsteht aus Bluetennektar, letzterer aus Honigtau, den zuckerreichen Absonderungen pflanzensaugender Insekten, die von den Bienen aufgenommen, mit körpereigenen Sekreten bereichert und verändert, in die Waben gebracht werden und dort reifen. Eine Biene kann von diesen Säften etwa 50 Milligramm in ihrer Honigblase speichern. 100 Bluetenbesuche ergeben einen Ertrag von 20 Milligramm Honig. Je nach Pflanzenangebot, Region, Witterung und Jahreszeit gibt es ein grosses Angebot an Honigsorten, z.B.: Obstbluetenhonig, Löwenzahnhonig, Edelkastanienhonig, Kleehonig, Lindenhonig, Akazienhonig = Robinienhonig, Heidehonig, Waldhonig und Tannenhonig. Das Auskristallisieren der Glucose im Honig ist ein natürlicher Vorgang, der je nach Honigsorte früher oder später stattfindet. Man kann ihn rückgängig machen, indem man den Honig im Wasserbad mit höchstens 40 GradC erwärmt. Ein Qualitätsbeweis ist eine trockene Oberfläche im auskristallisierten, kandierten Zustand. Hellere Flecken auf der Oberfläche sind ebenso harmlos; sie entstehen durch Lufteinlagerungen zwischen den Honigkristallen. Honig hält sich bei richtiger Aufbewahrung sogar über Jahre hinweg.
 
Stichworte: Süssmittel
:Stichworte : Grundlagen, Informationen

Quelle

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