Rezeptsammlung Grundlagen - Rezept-Nr. 264

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Etwas Über das Schlachten von Federvieh

( 4 Portionen )

Kategorien

Zutaten

    Huhn
 

Zubereitung

Etwas über das Schlachten, Ausnehmen und Dressieren von Federvieh Will man ein Huhn schlachten, so halte man beide Flügel, ebenso den nach rückwärts gebogenen Kopf mit der linken Hand fest, mache mit einem scharfen Messer unter dem Läppchen einen tiefen Schnitt bis an den Halsknochen, wobeiman Schlund und Gurgel mit durchschneidet, damit es recht schnell stirbt. Sodann läßt man es ausbluten. Gänse und Enten kann man ebenso schlachten oder man schneidet ihnen mit einem raschen Schnitt das Genick gut durch, damit die armen Tiere rasch absterben und nicht zu lange leiden. Die jungen Hühner, Tauben u. dgl. legt man gleich, wenn sie geschlachtet sind, wenigstens 20 Minuten in ein Gefäß mit kaltem Wasser, nimmt sie dann heraus,wendet sie einigemal in kochend heißem Wasser um und rupft sie sehr rasch ab. Nachdem man noch mit einem kleinen Messer alle Stoppeln herausgezupft, legt man sie wieder in kaltes Wasser und wäscht sie gut ab. Dann legt man das Huhn auf ein reines Tranchierbrett, nimmt den Hals in die linke Hand undschneidet mit einem scharfen, spitzen Messer die Haut am Halse auf, löst sieein wenig ab, sucht den Schlund und die Gurgel, schneidet beides mit dem unteren Schnabel ab, sucht den Kropf, löst ihn behutsam ab und zieht ihn ganz mit allem Inhalt heraus. Dann schneidet man das Afterloch weg, macht einen ganz kleinen Schnitt in die Haut, legt das Tier auf den Rücken und indem man fest über dem Magen auf die Brust drückt, werden unten die Därme mit dem Magen herauskommen. Dann holt man noch recht vorsichtig, damit man den Schnitt nicht weiter aufreißt, mit dem Zeigefinger Leber, Herz und Milz heraus. Dann stellt man das so ausgenommene Huhn trocken in den Keller, bis es gebraten werden soll. Alles Federvieh soll wenigstens 1 oder 2 Tage vorher geschlachtet sein, da es sonst zähe ist. Wenn nun das Huhn gebraten werden soll, wird es nochmals in- und auswendig mit kaltem Wasser abgewaschen, mit Salz eingerieben; die Füße werden abgeschnitten. Beim Dressieren legt man das Huhn auf den Rücken, schiebt beide Keulen nach der Brust hinauf, wo man sie mit der linken Hand festhält. Mit einem hölzernen Speiler sticht man dann beim Schenkel auf der rechten Seite durch, dreht denKopf herum und gibt ihn links unter dem Flügel. Die Spitzen der Flügel drehtman ebenfalls herum und legt sie auf den Rücken. Den Speiler sticht man nun ganz durch, jedoch derart, daß der Speiler, wenn er auf der linken Seite heruaskommt, durch beide Augenhöhlen des Kopfes gesteckt wird und so diesen festhält. Unten sticht man durch die Haut, hält beide Beinchen übers Kreuz, bricht den Speiler kurz ab und so ist es fertig dressiert. Bevor man das Huhn unten zusteckt oder zunäht, gibt man 1 Stückchen frische Butter und 1 Stengelchen grüne Petersilie hinein, welche man nach dem Braten wieder entfernt. Gänse, Enten, Truthühner, Kapaunen u. dgl. werden trocken gerupft,wenn sie noch warm sind, weil da die Federn besser herausgehen. Die Stoppelnrupft man mit einem kleinen Messer aus. Sind alle Federn und Stoppeln ausgerupft, so zündet man einen Knäuel Papier an, hält das Tier mit dem ganzen Körper einen Moment über die Flamme, wobei man es nach allen Seiten umdreht, damit sich alle Fläumchen absengen. Dann legt man die Tiere in kaltes Wasser, wäscht sie tüchtig ab, indem man mit der Hand derb die Haut reibt, wenn sie dann kalt geworden, nimmt man sie aus und bewahrt sie an einem kühlen Orte auf, bis sie gebraten werden. Wildgeflügel soll wenigstens2 Tage in Federn in einem kalten luftigen Raume hängen, jedoch niemals liegen. Stark schmeckendes Geflügel, wie älteres Birkwild, Wildenten u. dgl.wird abgehäutet und vor dem Braten 1 bis 2 Tage in eine Rotweinmarinade gelegt, wodurch sich der starke Wildgeschmack verliert, welcher bei der Frischhaltung mitunter ölig oder gar tranig wird. Gans, Ente, Kapaun oder Huhn zum Braten bestimmt, darf nicht über 1 Jahr alt sein. Dies zu konstatieren, beobachte man folgendes: Bei der jungen Gans ist der Ring um die Augenpupille noch weiß, Schnabel und Füße von blasser Farbe. Füße und Schnabel einer alten Gans sind dunkelgelb und um die Augenpupille zieht sichein blauer oder gelber Ring. Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung sämtlicher
: Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel, Wanderlehrerin, Aussig erfaßt:Sabine Becker, 26. Mai 2000 rf nicht über 1 Jahr alt sein. Dies zu konstatieren, beobachte man folgendes: Bei der jungen Gans ist der Ring um die Augenpupille noch weiß, Schnabel und Füße von blasser Farbe. Füße und Schnabel einer alten Gans sind dunkelgelb und um die Augenpupille zieht sichein blauer oder gelber Ring. Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung sämtlicher
: Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel, Wanderlehrerin, Aussig erfaßt:Sabine Becker, 26. Mai 2000 kochendem Salzwasser 5 bis 10 Minuten ziehen lassen. Zum Anrichten: Die Klößchen in vorgewärmten Tassen oder Tellern anrichten und mit heißer Essenz auffüllen. Mit Kerbelblättchen bestreuen. (Döbbelin/Bulling: Feste - Menus & Buffets, Sigloch Edition) Anmerkung: Die Klößchen schmecken auch ohne Trüffel hervorragend! Aber natürlich geben die teuren Trüffel schon einen letzten Pfiff. Knödel auf die Sauce setzen mit Puderzucker bestreuen und servieren. backen. Die Terrine abkühlen lassen und vor dem Servieren für mindestens 12 Stunden in den Kühlschrank stellen. Aufgeschnitten mit Zimmertemperatur servieren, dazu eingelegte Gurken und Zwiebeln, in Essig eingelegte Kirschen, Toast und einen Salat der Saison reichen. Terrine im Wasserbad im Backofen (Mitte) ca. 1 3/4 Stunde garen. Abkühlen lassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Für das Confit Schalotten schälen, hacken und in Butter dünsten. Von den Grapefruits Filets auslösen und mit den Schalotten bei milder Hitze 30 Minuten köcheln lassen. Salzen und pfeffern. Confit kalt zur Ententerrine servieren. ber), dem geputzten Gemüse und allen Gewürzen (eine Handvoll schöner Korianderblätter zurückbehalten) in einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Aufkochen und etwa 2 Stunden leise vor sich hin sieden lassen. Das Fleisch sauber auslösen, auch die Innerein parieren, und in akkurate, mundgerechte Scheiben oder Würfel schneiden. Mit etwas Brühe übergiessen und beiseite stellen. Knochen und Haut wieder in die Suppe im Topf geben, alles weitere 3 bis 4 Stunden kochen, bis sich das Gemüse aufzulösen beginnt. Die Suppe entfetten - das geht am besten, wenn man sie über Nacht kalt stellt und das Fett an der Oberfläche erstarren lässt. Die Suppe dann erneut erhitzen und durch ein Sieb treiben. Zum Servieren die Pilze putzen und vierteln. 5 Minuten in der Suppe köcheln lassen, das Fleisch hinzufügen und wieder erwärmen. Die Suppe mit Fischsauce und Zitronensaft abschmecken sowie mit dem restlichen Koriander bestreuen. Tip: : Nach Belieben können Sie die Suppe mit Glasnudeln anreichern - diese dafür nur mit kochendem Wasser übergiessen und dann einige Minuten ziehen lassen. z, aus dem Burgund oder aus Kalifornien. utter kneten. Wenn die Ente gar ist, die Sauce durch ein Sieb gießen, mit der Mehlbutter binden und zu der Ente servieren. P.S.: Ich mußte bei der Sauce mit etwas Speisestärke nachhelfen.
*Quelle: Essen & Trinken 1/88 Erfasst von Sylvia Mancini nze nicht zu fett wird, kann man die Tortillas mit Wasser bestreichen und in einer grossen Pfanne ohne Fettzugabe erhitzen. (*) Anaheim: Leuchtendgrüne Chilischote von etwa 15 cm Länge, häufig auchlong green (lange Grüne) oder California chili genannt. Die Anaheim wuchs ursprünglich in Süd-Kalifornien und ist mit der grünen New-Mexiko-Chili- schote verwandt. Grüne Anaheims gehören in den USA zu den am häufigsten an- gebotenen Chilischoten, während die ausgereiften roten Schoten seltenerzu finden sind. Anaheim-Chilischoten mit ihrem milden Aroma werden häufig ge- röstet und mit einer Farce gefüllt. (*) Manchego: Ein würziger, ausgereifter Hartkäse, aus Schafsmilch herge- stellt, der sich hervorragend für Schmorgerichte, quesadillas und Sandwiches eignet. Generell auch bei uns erhältlich. Notfalls lässt er sich durch weissen Cheddar, Emmentaler oder Gouda ersetzen. (*) Monterey jack: Halbweicher, relativ milder Käse, der in Oregon produ- ziert wird und bei uns kaum erhältlich ist. Man kann ihn durch Bel Päse oder Fontina ersetzen. rollen, aber diesmal ganz dünn. Anschließend mit der Maschine Fettucine herstellen, oder den Teig mit einem Messer entsprechend schneiden. Nudeln in kochendes Wasser (ohne Salz) geben, nach etwa 3 Minuten sind sie al dente. 3. Brokkoli Die Brokkoliröschen von den Stengeln schneiden, putzen und in sprudelndem Salzwasser etwa 8 Minuten kochen, abgießen, kalt abschrecken. Dritter Gang: >> Frischkäse mit Honig und Walnüssen << Den Frischkäse mit der geschlagenen Sahne vermischen. Die Masse dekorativ auf zwei Teller verteilen. Zitronenmelisse-Blättchen abzupfen und um den Käse herumlegen. Die Walnußhälften auf den Käse setzen. Kurz vor dem Servieren den Honig darüberlaufen lassen. Wer's mag, kann anstelle des Süssrahm-Frischkäses auch Ziegen-Frischkäse verwenden. Wenn man 200g Mascarpone statt Frischkäse nimmt, kann man sich die Schlagsahne sparen.
---QUELLE: Die Rezepte wurden zusammengestellt und angepasst von Christa Weyer und Franz Betzel und in den Jahren 1994 und 1995 in den diversen Koch-News-Gruppen den begeisterten Lesern bereitgestellt. Aufbereitet und für das Internet angepaßt von Lothar Schäfer In das MM-Format konvertiert von Hein Rühle 9/1998 = ca. 3,5 g (5. Teil des Loths) : : 1 Ehle = 1 Elle = ca. 60 cm : 1 Glaich = ca. 6 cm (wahrscheinlich Länge eines Fingergliedes) : : 1 Mass = ca. 2 l : 1 Schoppen = ca. 1/2 l (4. Teil der Mass) : 1 Messle = ca. 1,4 l : 1 Simri = ca. 22 l (16 Messle) : 1 Vierling = ca. 5,5 l (4. Teil des Simri) rmesankäse, gerieben Stichworte: Ente Huhn Haselnuss
:Stichworte : Grundlagen, Haselnuss, Huhn, Informationen

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