Rezeptsammlung Grundlagen - Rezept-Nr. 280

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Fisch 02

( 4 Portionen )

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Zutaten

    Säuern:
 

Zubereitung

Den Fisch mit Zitronensaft oder Essig beträufeln. Dadurch wird das zarte Fischfleisch fester, würziger und und weißer. Außerdem wird der Geruch etwas gebunden. Salzen: Den Fisch erst kurz vor der Zubereitung salzen, weil das Salz sonst Saft aus dem Fisch zieht und ihn austrocknet. Garen: Fisch kann man gar ziehen lassen (allgemein kochen genannt), dünsten, braten, überbacken, grillen und fritieren. Süßwasserfische, wie zum Beispiel Forellen, Karpfen und Schleien, werden besonders gern blau zubereitet. Um die Blaufärbung zu erreichen, werden sie geputzt (Schleimhaut nicht verletzen!) und vor dem Garen mit einem heißen Sud aus Essig und Wasser übergossen. Tiefgekühlter Fisch wird unaufgetaut gegart. Gekochte und gedünstete Fische sind gar, wenn die Augen weiß geworden sind, gebratene, überbackene und gegrillte, wenn sich das Fleisch mit einer Gabel leicht von den Gräten lösen läßt. Wichtig: Frischen Fisch immer am Einkaufstag verwerten. Fisch nie in sprudelnd kochendem Wasser garen, er zerfällt und wird unansehnlich. Durchschnittsbedarf: Pro Person 250 bis 350 g Fisch und 200 g Fischfilet. Einfrieren: Fisch eignet sich sehr gut zum Einfrieren. Er wird ausgenommen, gewaschen, abgetrocknet und verpackt. Lagerzeit: Bis zu 5 Monaten. Fette Fische (zum Beispiel Karpfen) kürzer lagern als magere, denn das im Fisch enthaltene Fischfett wird auch im Gefriergerät tranig. Tiefkühlfisch: Er muß bis zum Verbrauch bei minus 18 Grad, also im Tiefkühlgerät oder im Dreisternfach des Kühlschrankes lagern. Niemals vor Gebrauch auftauen. Ganz gleich, ob es sich um ganzen Fisch oder Fischfilet handelt. Wird er aufgetaut, dann zerfällt er unweigerlich beim Braten oder Garziehen. Auch Tiefkühlfisch säuert und salzt man vor dem Zubereiten. Allerdings braucht man ihn nicht abzuwaschen. ** From: powerplay@joker.zer.sub.org Date: Tü, 10 May 1994 19:00:00 +0000 Newsgroups: zer.t-netz.essen Stichworte:
:Stichworte : Grundlagen, Informationen

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