Rezeptsammlung Grundlagen - Rezept-Nr. 321

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Geklärte Kraftbrühe

( 4 Portionen )

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Zutaten

400 Gramm  Wildfleisch (Haxe)
150 Gramm  Möhren
80 Gramm  Petersilienwurzel
100 Gramm  Lauch
2   Thymianzweige
5   Wacholderbeeren
1   Lorbeerblatt
1   Nelke
8   Pfefferkörner; evtl. 1/4
    -- mehr
1   Knoblauchzehe; zerdrückt
1 Prise  Salz
    Aceto balsamico
5   Eiweisse
5   Zerstoßene Eiswürfel
2   Zwiebeln; halbiert und ge-
    -- bräunt
3 Ltr. Wildfond
 

Zubereitung

(*) Ein Rezept ergibt etwa 2 Liter Brühe. Wildfleisch, Möhren und Petersilienwurzel durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen. Den Lauch waschen, kleinschneiden und mit den Gewürzen zum Fleisch und dem Gemüse geben. Salz und Aceto Balsamico zugeben und zusammen mit den Eiweißen unter den Fleischteig rühren. In einem Topf das Klärfleisch, die Eiswürfel und die Zwiebelhälften vermengen. Den Wildfond aufgießen. Erhitzen und dabei mit einem Bratenwender am Topfboden rühren, damit das Eiweiß nicht ansetzt. Wenn die Brühe aufkocht, den Bratenwender herausnehmen und den Fleischkuchen aufbrechen lassen. Bei niedriger Temperatur 30 bis 40 Minuten köcheln lassen, anschließend durch ein Tuch passieren.
:Stichworte : Aufbau, Brühe, P1, Wild :Notizen (*) : :
: Quelle: Das große Buch vom Wild Teubner Edition :
: Erfasst: Viviane Kronshage Stichworte: P1, Aufbau, Brühe, Wild
:Stichworte : Grundlagen, Informationen

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