Rezeptsammlung Grundlagen - Rezept-Nr. 543

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Kaki, Einige Infos

( 4 Portionen )

Kategorien

Zutaten

    Kaki
    Kakipflaume
    Chinesische Dattelpflaume
    Diospyros kaki, Ebenaceä
    Plaquemine
    Figü caque
    Abricot du Japon
    Japanese persimmon
    Diospiro
    Loto di Giappone
    Kaki del Japon
    Caqui

   VERWANDTE
    Virginische Dattelpflaume
    -- Diospyros virginiana
    Lotoskirsche Diospyros
    -- lotus
 

Zubereitung

Die lateinische Bezeichnung wurzelt im griechischen Dios (Gott) und Pyros (Getreide), was demnach göttliche Speise, eine treffliche Interpretation für die eigenwillig aromatisch-süsse Frucht, die uns großzügig mit Vitaminen und Mineralien versorgt und uns im späten Herbst nochmals mit frischen Desserts verwöhnt. Ursprünglich in China und Japan beheimatet, werden Kakis heute weltweit in den Subtropen angebaut. Die Pflanze... In Zentralchina heimisch und dort seit Jahrhunderten kultiviert, wurde der Kakibaum erst um 1870 in Europa bekannt. In den Mittelmeerländern, in Florida und Kalifornien sind davon beachtliche Kulturen auf Erwerbsbasis angepflanzt worden. An sich dem subtropischen Klimagürtel zugehörend, kommen nördlich der Alpen nur geschützte milde Weinbergslagen zur Pflanzung in Betracht. Kältere Wintertemperaturen als -15 bis -16C werden schlecht vertragen. Doch wo die Weinrebe und Feige den normalen Winter überdauern, kann der Kakibaum in geschützten Nischen sein Daseinsrecht bestätigen: nach den Eisheiligen gehört der Kakibaum ins Freie an einen sonnigen, möglichst windstillen Ort. Da die Pflanze im Herbst die Blätter abwirft, genügt im Winter ein mäßig heller Platz. Die Temperatur sollte dort 5 °C nicht übersteigen. Obschon der Baum nicht wählerisch ist hinsichtlich der Bodenarten, und auch im alkalischen Bereich gedeiht, werden nährstoffreiche, aber durchlässige Böden doch vorgezogen. Nur in solchen ist das frühzeitige Ausreifen des Holzes gewährleistet, was die Frostfestigkeit des Baumes erhöht. Ist der Sommer zu kurz oder in einem Jahr zu kühl geraten, besteht das Risiko dass die Früchte nicht voll ausreifen. Der Kakibaum kann Wuchshöhen von 10 m erreichen. Die runde Krone, das dekorative Blatt und die tomatenähnlichen Früchte machen diesen Baum zu einer ausgesprochenen Zierpflanze. Das große Laubblatt ist ungeteilt, mit 6 bis 15 cm Länge oft etwas gewellt und an seinen Enden zugespitzt. Im Herbst verfärbt es sich schön bunt und fällt oft ab, bevor die Früchte gepflückt sind. Alsdann hängen die roten Kakikugeln voller Leuchtkraft in den Baumkronen. Eher unscheinbar präsentieren sich die Blüten. Neben zweigeschlechtigen Bäumen existieren auch Exemplare mit rein weiblichen oder rein männlichen Blüten. Doch mit zunehmendem Baumalter können Geschlechtsverschiebungen stattfinden. Auch existieren jetzt neue parthenokarpe Sorten, bei welchen eine Fruchtbildung ohne Bestäubung erfolgt. Liegt eine solche Sorte nicht vor und die Fruchtbarkeit eines Baumes lässt zu wünschen übrig, sollte eine zweite Sorte daneben gepflanzt werden. Eine andere Methode besteht darin, einen Kronenast mit einer Befruchtersorte aufzupfropfen, wobei das Rindenpfropfen im Frühjahr gangbar ist. Die Früchte... Eine ausreichende Befruchtung ist bei den herkömmlichen Sorten von großer Bedeutung für die Ausbildung von Farbe, Fruchtfleisch und vollem Geschmack. Zur Pollenübertragung ist das Vorhandensein von Bienenvölkern in der Nähe wichtig. Die tomatenähnliche Kakifrucht von Gewichten zwischen 100 und 300 g färbt zuerst gelb aus und erreicht erst im Oktober/November den rötlichen Farbton. Eine dünne, glatte, glänzende Haut umschliesst das geleeartige Fruchtfleisch. Dieses ist in 4 bis 16 Fächer unterteilt, bleibt vielfach samenlos oder trägt ein bis zwei Samen. Der Geschmack wirkt aprikosenähnlich, aromatisch-süss. Die Frucht ist reif, wenn sie butterweich ist. Ein zu frühes Abernten hat Defizite im Geschmack zur Folge. Der für den Wohlgeschmack der Früchte entscheidende Zuckergehalt kann sich während des letzten Monats am Baum noch verdoppeln. Doch wenn die sortentypische Färbung erreicht ist und das Fruchtfleisch sich etwas erweicht, soll mit dem Abernten nicht gezögert werden. Das Pflücken von Hand ist obligatorisch, da die Früchte außerordentlich empfindlich sind. Zur Lagerung vorgesehene Früchte müssen früher geerntet werden als solche für den Sofortkonsum. Vollentwicklung ist auch in diesem Fall notwendig, aber das Fruchtfleisch darf noch nicht erweicht sein. Solche Früchte lassen sich bei -1 bis 0 °C bis zu drei Monaten frisch aufbewahren. Viele der herkömmlichen Sorten sind direkt vom Baum gepflückt auch reif noch ungeniessbar herb. Ein Entbittern ist möglich durch Hängenlassen der Früchte am Baum bis die ersten leichten Fröste eingewirkt haben. Zur Nachreifebehandlung dieser herkömmlichen, gerbstoffreichen Sorten existieren verschiedene Methoden. Beim Liegenlassen auf Stroh während einigen Wochen normalisiert sich der Geschmack. Beschleunigen lässt sich die Essreife durch das Zusammenpacken der Kakifrüchte mit reifenden Äpfeln in einem Kunststoffsack bei Zimmertemperatur. Hier wirkt das Äthylengas der Äpfel reifefördernd. Größere Kakimengen lassen sich entbittern durch Co2-Begasung oder Behandlung mit Essigbädern. Baumschulen in Italien kultivieren jetzt neue samenlose japanische Sorten, wie 'Hana Tuyu' und 'Izu', welche geringe Gerbstoffgehalte aufweisen und direkt ab Baum geniessbar sind. Die Früchte des Kakibaumes eignen sich zum Frischgenuss, zu Salatbeigaben und zur Konfitürenbereitung. Herstellung von Sirup, das Heißeinfüllen und Sterilisieren in Dosen oder Gläsern sind ebenfalls möglich. Auch das Tiefkühlen von Kakipüree als Beigabe zu Puddings und Eiscreme kann in Betracht kommen. Bereitung von Kakifeigen ist in China unter der Bezeichnung Ki-Kwe üblich. Zum Trocknen der hierzu gevierteilten Früchte sind Temperaturen von 60 bis 65 °C empfohlen. Verwandte Arten Die Virginische Dattelpflaume (Diospyros virginiana) stammt aus dem Osten von Nordamerika und wurde 1629 nach Europa gebracht. Als winterharter Parkbaum erreicht er eine Höhe bis zu 30 m. Seine oval-elliptisch geformten Laubblätter weichen in ihrer Größe nicht stark ab von denen des Kakibaumes. Die gelb-orangen Früchte erreichen allerdings nur Kirschengröße von 2 bis 3 cm. Sie sind erst nach Frosteinwirkung essbar. Sämlinge von dieser Dattelpflaume dienen als Pfropfunterlage für den Kakibaum. Die aus Asien stammende Lotoskirsche (Diospyros lotus) mit Baumhöhen bis zu 20 m ist nicht ganz so frosthart wie die Virginische Dattelpflaume. Lotoskirschen sind jedoch weniger kälteempfindlich als Kakibäume. Er entwickelt kleinere Laubblätter und auch kleinere Früchte von 12 bis 14 mm Durchmesser. Die gerbstoffhaltigen Lotoskirschen können direkt verzehrt oder auch als getrocknete Früchte genossen werden. Aus der in Indien heimischen Baumart Diospyros ebenum sind die schwarzen echten Ebenholztasten unserer Klaviere angefertigt worden. Die Sharonfrucht (Saron-, Scharonfrucht) ist eine israelische Züchtungsvariante, benannt nach der fruchtbaren Küstenebene zwischen Tel Aviv und dem Karmelgebirge. Sie enthält weniger Gerbstoff und schmeckt bei voller Reife besonders süss und aromatisch, wobei das Aroma an Quitten, Birnen und Aprikosen erinnert. Die festfleischige Sharon kann auch wie ein Apfel mit Schale gegessen werden.
 
Stichworte: Aufbau, Kaki
:Stichworte : Grundlagen, Informationen

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