Zutaten
| | | | Knäckebrot |
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| | | | NACH EINER KOLUMNE VON |
| | | | Claus Schweitzer Meyers |
| | | | -- Modeblatt 18/99 Umgew. von |
| | | | -- Rene Gagnaux |
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Zubereitung
Das dünne Knusperbrot mit dem Lochmuster stammt aus Schweden und ist heute auf der ganzen Welt in unzähligen Varianten erhältlich. Die ersten Knäckebrotscheiben wurden vor rund 500 Jahren in Schweden gebacken. Ursprünglich war Knäckebrot ein Vorratsbrot. Der Teig wurde in dünne runde Platten ausgerollt, denen man in der Mitte ein Loch von etwa fünf Zentimetern Durchmesser verpasste. Wegen der geringen Schichtstärke war die Backzeit kurz, die Backtemperatur jedoch sehr hoch. Nach Fertigstellung reihte man die Brotplatten auf einer Stange auf und hängte sie auf den Dachboden. Durch den Trocknungsvorgang reduzierte sich der Wassergehalt von ursprünglich zwanzig auf fünf Prozent. Auf diese Weise war das Vorratsbrot nahezu unbegrenzt haltbar. Knäckebrot (von schwedisch knäcka, knacken) wurde früher nur aus grobem Roggenmehl gebacken. Heute stellt man es auch aus Weizenmehl oder einem Mehlgemisch her. Die Erkenntnisse der modernen Ernährungswissenschaft hinsichtlich Wert und Funktion der Ballaststoffe haben dazu geführt, dass man dem Knäckebrotteig Körner und Kleie von verschiedenen Kornsorten beimischt. Im Handel sind daher zahlreiche Varianten dieses gesunden Nahrungsmittels erhältlich. In der Knäckebrotherstellung unterscheidet man im wesentlichen zwei Verfahren. Bei den sogenannten Kaltbroten - das sind die dünnen Scheiben - wird der Teig von Zimmertemperatur auf fast null Grad heruntergekühlt und durch Zugabe von kalter Luft gelockert. Die Kaltbrottechnik entwickelte sich aus einem Zufall: Im sogenannten Nordischen Krieg (1700 - 1715), in den der Schwedenkönig Karl XII. von August dem Starken und Zar Peter dem Grossen verwickelt wurde, um das Übergewicht Schwedens in Nordeuropa zu brechen, gab es auf einem Winterfeldzug in der Feldküche keine Hefe mehr. Trotzdem musste das Brot zur Versorgung der Soldaten gebacken werden. Der Teig war bereits fertig, als ein heftiger Schneesturm durch das Lager fegte. Dabei wurde auch der Brotteig stark abgekühlt. Als sich das Unwetter legte, backte man den eisgekühlten Teig im Feuer - und erstaunlicherweise geriet das Brot besonders locker und wohlschmekkend. Bei den Warmbroten - dazu gehören die dunklen, dicken, besonders knusprigen Sorten - wird der Teig hauptsächlich durch eine Hefegärung gelockert, wozu Wärme notwendig ist. Die Oberfläche eines Knäckebrots ist stets mit Vertiefungen unterschiedlicher Grösse und Musterung versehen. Sie haben eine wichtige Funktion: Sie vergrössern die Oberfläche des Fladens und ermöglichen beim Backen eine grosse Hitzeeinwirkung - Voraussetzung für die extrem kurze Backzeit von nur sieben bis acht Minuten. Ausserdem kann die im Teig eingeschlossene Luft an diesen Stellen schneller entweichen. Ergebnis des kleinen Tricks: Das Knäckebrot wird locker und knusprig, und die Inhaltsstoffe bleiben erhalten. Früher verwendete man Nudelhölzer mit vorstehenden Zapfen, um die Vertiefungen in die Brotfladen zu drücken. Heute geschieht dies durch vollautomatische Zapfenwalzen. Knäckebrot kann man auch selbst backen: 25 g Hefe in 250 ml Milch auflösen, zerstossene Fenchelsamen, Salz sowie 250 g Weizenmehl und 250 g Roggenmehl zugeben. Die Mischung zu einem Teig verkneten, den man auf einem Backbrett zu zwei länglichen Rollen formt. Die Teigrollen jeweils in acht Teile teilen, jedes Teigstück zu einer Kugel formen und 20 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die Teigkugeln zu Platten von etwa 20 cm Durchmesser ausrollen und diese mehrmals mit einer Gabel einstechen. Auf einem gefetteten Backblech 10 Minuten backen.
Stichworte: Aufbau, Knäckebrot
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