Rezeptsammlung Grundlagen - Rezept-Nr. 634

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Kleine Schinkenkunde - Info

( 4 Portionen )

Kategorien

Zutaten

    Schinken
 

Zubereitung

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- erfasst am 24.3.96
- Astrid Bendig
 
Ammerländer Schinken: Aus der Oldenburger Gegend. Manchmal Deelenschinken genannt, mild. Ardenner Schinken: Aus Belgien oder der Eifel. Zurechtgeschnitten, wacholdergeräuchert, herzhaft-würzig. Bacon: Eigentlich kein Schinken. Samt dem Rückenfett aus dem Kotelettstück geschnitten, gepökelt, hell geräuchert. Bayonner Schinken: Aus dem französischen Baskenland. Luftgeräucherter, mildnussiger Knochenschinken. Frühstücksspeck: Ähnlich wie Bacon, vom Rücken, jedoch fettreicher. Holsteiner Katenschinken: Trocken gepökelter Knochenschinken, sorgfältig gelagert undlange Zeit mit harzfreiem Holz kaltgeräuchert. Besonders mild und würzig. Kochschinken: Ausgelöst, mild gepökelt, kurz heissgeräuchert und in einer Form gekocht. Vorderschinken muss als solcher gekennzeichnet werden. Lachsschinken: Aus dem schieren Muskelfleisch des Kotelettstranges, mit Speck dünn umwickelt, geschnürt, kurz nass gepökelt, warm geräuchert. Nuss-Schinken: (Maus-, Kugelschinken). Aus der mageren Nuss (deshalb klein), ähnlich Lachsschinken. Parmaschinken: Herkunftsbezeichnung geschützt. Die Schweine müssen aus festumrissenem Gebiet stammen, werden speziell ernährt. 10 oder mehr Monate Lufttrocknung. Sehr mild. Brandstempel: die fünfzackige Herzogskrone von Parma. Pastrami: Kein Schinken, sondern Rinderbrust, mit Gewürzen gepökelt, geräuchert. (Stammt aus Rumänien) Prager Schinken: Ursprünglich von besonders gezüchteten böhmischen Schweinen. Mit Bein, nass gepökelt, kurz geräuchert, gekocht. Rindersaftschinken: Kein Schinken, mageres Stück aus der Rinderkeule, schnell gepökelt, mild geräuchert und in der Form gekocht. Rollschinken: Ohne Knochen, ohne Schwarte. Gerollt und gebunden, nass gepökelt, warm geräuchert. Sehr würziger Rauchgeschmack. San-Danielle-Schinken: Von speziell gemästeten Schweinen. Luftgetrocknet. Kernig und leicht süss. Schinkenspeck: Aus dem fettreichen Rückenstück der Keule, gepökelt, im allgemeinen geräuchert. Schwarzwälder Schinken: Knochenlos, birnen- oder trapezförmig geschnitten, trocken gepökelt, mit Schwarzwaldhölzern kalt geräuchert, dunkelrot, kernig. Darf nur im Schwarzwald hergestellt werden. Südtiroler Speck: Schulter, Schlegel und Bauch von spezialgefütterten Schweinen, ausgelöst und mit Gewürzen und Treberschnaps gebeizt, geräuchert und luftgetrocknet. Westfälischer Schinken: Klein und schmal, Knochenschinken, trocken gepökelt, gelagert, geräuchert, manchmal luftgetrocknet. Fest, haltbar, sehr herzhaft.
 
Stichworte: Aufbau, Schinken
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