Rezeptsammlung Grundlagen - Rezept-Nr. 648

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König Unter den Essigen - Balsamico (Info)

( 4 Portionen )

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Zubereitung

Er gilt als bester Essig der Welt - und er ist auch der teuerste:
 
Aceto Balsamico Tradizionale. Wenn diese Bezeichnung auf dem Etikett steht, schnalzen Feinschmecker mit der Zunge. Aceto Balsamico Tradizionale ist eine ausgesprochene Kostbarkeit und wird in kleinen Mengen bei Modena und Reggio Emilia hergestellt. Mit seiner feinen Säure und zarten Süße bereichert dieser Balsamessig jeden Salat, passt als Würze wunderbar auch zu Bratensaucen, zu Carpaccio oder zu Parmaschinken mit Melone oder Obstsalat. Gourmets runden gern auch ein Risotto mit Balsamico ab. Die Herstellung Beim Aceto Balsamico Tradizionale wird der aus Trebbiano-Trauben gewonnene Most nicht wie bei normalem Weinessig zu Wein vergoren, sondern köchelt in einem Spezialkessel dicklich ein. Dadurch wird der Zuckergehalt höher und das Aroma konzentrierter. Anschließend kommt das gefilterte Most-Konzentrat zum Gären in ein Eichenfass. Dabei verwandeln Essigsäurebakterien den entstandenen Alkohol in Essig. Im Verlauf von mindestens 12 Jahren (!) wandert traditioneller Balsamico durch mehrere Fässer aus verschiedenen Hölzern und entwickelt so sein spezielles Aroma. Von ursprünglich 70 Litern Traubenmost bleiben am Ende gerade mal 3 Liter Aceto Balsamico Tradizionale übrig. Da wundert denn auch der Preis nicht mehr. Ein halber Liter kostet 50 Mark und mehr. Wesentlich preisgünstiger, aber auch weniger aromatisch ist Balsamessig, der nur die Bezeichnung Aceto Balsamico auf dem Etikett trägt. Ihn gibt es bereits ab 6 Mark pro halbem Liter. Unterschied zum Tradizionale: Er wird industriell und teilweise auch nach unterschiedlichen Rezepturen hergestellt. So ist es im Gegensatz zum Tradizionale - beispielsweise erlaubt, Wein oder Zuckercouleur beizugeben. Die Qualitätsmerkmale Ein traditionell hergestellter Aceto Balsamico di Modena ist meist mit einem Papierstreifen versiegelt und mit der Aufschrift versehen: Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.C. oder Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia D.O.C. Ausserdem sollte das Etikett das Gütesiegel der Hersteller aufweisen: Sigillo di garanzia Consorzio Produttori. Schwieriger ist es, die Qualität industrieller Produkte mit der Bezeichnung Aceto Balsamico, ohne den Zusatz Tradizionale, zu erkennen. Anhaltspunkte für gute Qualität auf dem Etikett sind: In Holzfässern gereift - mit Angabe der Reifezeit. Wichtig auch: die Inhaltsstoffe. Ist der Essig aus gekochtem Traubenmost hergestellt, wird dies genannt. Guter Essig hat keine Zusatzstoffe. Und: Achten Sie auf den Abfüllungsort, halten Sie Ausschau nach API MO für Essige aus Modena oder API RE für solche aus Reggio Emilia.
 
Stichworte: Essig, Balsamico
:Stichworte : Grundlagen, Informationen

Quelle

& ich Italien 04/2000

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