Rezeptsammlung Grundlagen - Rezept-Nr. 649

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Kohl für Alle Fälle

( 4 Portionen )

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Zutaten

    Kohl

   NACH EINEM TEXT VON
    Toni Kaiser Meyers
    -- Modeblatt 44/98 Erfasst
    -- von Rene Gagnaux
 

Zubereitung

Das Kohlgemüse ist so etwas wie das Dornröschen unter den Gemüsepflanzen, eine schlummernde Delikatesse. Lange als Speise für Arme verkannt, gewinnt das internationale Gemüse aus der Familie der Kreuzbluetler immer mehr an Ansehen, Beliebtheit und Raffinesse zurück. Leb wohl, iss Kohl lautete früher einmal ein ernstgemeinter Rat zu der Zeit nämlich, als viele Menschen aus Vitamin und Mineralstoffmangel an Skorbut erkrankten. Und die Entdeckunpfahrten von Kolumbus und Co. hätten ohne ein paar Fässer des Vitamin-Creichen (Sauer-)Krautes schon bald ein unrühmliches Ende gefunden. Auch im alten Griechenland erkannte zum Beispiel Hippokrates die Heilkraft des Kohls, der als Universalmittel zur inneren und äusseren Anwendung bei allerlei Gebrechen galt. Und die Römer verwendeten zur Behandlung schlecht heilender Wunden Kohlblätter als Umschlag. Das ist auch gar nicht verwunderlich, denn das äusserst preiswerte Kohlgemüse, das deshalb auch lange als die Speise der Armen galt, ist eine einzige Vitamin und Mineralstoffbombe. So enthält Weisskohl zum Beispiel als einzges Gemüse Ascorbigen, das eine Vorstufe des Vitamins C ist und sich unter dem Einfluss von Hitze in dieses umwandelt. Im Gegensatz zu anderen Gemüsen wird deshalb Kohl durch Kochen noch gesünder. Daneben enthält er aber auch Vitamine der B-Gruppe, Kalium, Calcium, Phosphor, Magnesium und Eisen sowie zahlreiche Nahrungsfasern. Und doch hat der Kohl bei uns ein Imageproblem: Kocht man ihn nämlich im offenen Topf, riecht man es im ganzen Haus. Ausserdem stehen weisser, roter und grüner Kohl im Ruf, schwerverdaulich zu sein. Das liegt an ihrer festen Zellstruktur und dem hohen Ballaststoffanteil. Vor allem liege es aber auch, so eine Theorie, an den Köchen selbst. Denn durch stundenlanges Garen würden Vitamine und Geschmacksstoffe schliesslich doch abgetötet, und genau das mache das Kohlgemüse schwerverdaulich. Allerdings braucht etwa Weisskohl einfach seine Zeit, um gar zu werden. Eine Stunde muss man dazu schon rechnen. Das allerdings schadet seinen InhaltsstofFen nicht, vorausgesetzt, das Schmoren geschieht auf kleinem Feuer und bei geschlossenem Deckel. Anderseits schmeckt er auch sehr gut kleingeschnitten und kurz blanchiert als Gemüse oder als Salat oder (noch) gesünder als Sauerkraut. Bei dessen Gärung bildet sich unter Zugabe von Salz die wertvolle Milchsäure, ein natürliches Konservierungsmittel, das den Kohl haltbar macht. Aber auch Kümmel ist seit altersher als Mittel gegen die Blähungen bekannt. Das Copyright für den Kohl liegt abgesehen von einer chinesischen Variante (Chinakohl!) im Mittelmeerraum, wo er wild wachsend noch heute gelegentlich anzutreffen ist. Römische Gärtner kultivierten als erste eine etwas üppiger beblätterte Version, die sie caulis nannten, was soviel wie Strunk oder Stiel bedeutet. Daraus wurde französisch chou, englisch cole (auch in cauliflower), italienisch cavolo und deutsch Kohl. Dass das Gemüse heute in der Schweiz vor allem als Kabis bekannt ist, entstammt ebenfalls einem römischen Erbe: Den Gärtnern gelang nämlich auch das Kunststück, die blättrige Caulis-Version zu bewegen, einen Kopf auszubilden, und diesen Häuptling nannten sie caput. Daraus wurde später der rheinische Kappes, der englische cabbage und der schweizerische Kabis. Ob das währschafte Gemüse nun Kabis oder Kohl genannt wird, spielt aber bei seiner Verarbeitung keine Rolle. Wichtig ist, dass zuerst die äusseren Blätter entfernt, dann der Kopf geviertelt und der Strunk keilförmig herausgeschnitten wird. Erst dann sollte man die Viertel in feine Streifen schneiden, denn so wird das Gemüse auch schneller gar. Und als Salat hobelt man ihn am besten. Ob roter Kabis, weisser Kohl oder grüner Wirz - in unseren Breitengraden sind die verschiedenen Kohlsorten heute Zutaten in vielen Eintopfgerichten, aber auch als Salat und Beilage geschätzt. In Irland gehört Kohl ins Irish Stew, in den Balkanländern kommt er als Krautsalat oder -wickel auf den Teller, in Osteuropa kombiniert mit Randen, Peperoni und Pilzen, in China mit Rüebli oder Lauch, und wer Abwechslung schätzt, würzt Kohlgerichte mit Kümmel, Ingwer, Sojasauce und Weisswein oder Sherry oder mit Paprika und Sauerrahm. Kohl ohne Beschwerden... Deftigwinterliche Kohlgerichte sorgen zwar für kulinarische Freuden, oft aber auch für schwere Stunden bzw. einen geblähten Bauch. Schuld darnn ist in erster Linie der hohe Ballaststoffanteil der Kohlgemüse. Die Ballaststoffe passieren den Dünndarm mehr oder weniger unverändert und werden erst im Dickdarm von Bakterien abgebaut. Bei diesem Abbauprozess entstehen Gase, welche den Bauch blähen. Fencheloder Kümmeltee, ein Schuss Apfelessig, blähungsmildernde Kräuter wie Estragon, Basilikum, Dill, Bohnenkraut, Kümmel und Anis, sorgen für Linderung und einen ungetrübten Kraut- und Kabisschmaus.
 
Stichworte: Kohl, Aufbau
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