Rezeptsammlung Grundlagen - Rezept-Nr. 696

Vorheriges Rezept (695) Zurück zum Inhaltsverzeichnis Nächstes Rezept (697)

Kurkuma, Gelbwurz (Curcuma Longa)

( 4 Portionen )

Kategorien

   

Zubereitung

Turmeric : Französisch: Curcuma; Souchet des Indes Kurkuma ist der knollige Wurzelstock einer in Südasien heimischen Pflanze aus der Familie der Ingwergewächse. Die Kurkumapflanze wird 2-2,5 Meter hoch, hat grosse, lanzettliche, leuchtend grüne Blätter und gelbe Blueten. Die Seitentriebe der Kurkumawurzel sind bis zu 6 cm lang und 15 mm dick, sie werden als Curcuma longa gehandelt. Curcuma rotunda sind die Wurzelknollen. Beide Pflanzenteile werden getrocknet verkauft. Ihr Geruch ist ingwerähnlich, angenehm aromatisch, ihr Geschmack leicht bitter und gewürzhaft brennend. Die hellgelbe bis gelbbraune Gelbwurzel enthält bis zu 5% ätherisches Öl, Bitterstoff, Harz und den lichtempfindlichen Farbstoff Curcumin. Kurkumapulver ist gelbrot. Kurkumawurzeln (Curcuma longa) : Die deutsche Bezeichnung ist vom lateinischen curcuma abgeleitet, das wiederum vom arabischen kurkum abstammt. In Indien wird Kurkuma auf Hindi haldi genannt, auf Tamil manjal In Indonesien ist die Bezeichnung könjit üblich. : Kurkuma gelangte schon im Altertun aus Indien nach Europa. Dioskurides beschreibt das Gewürz: Es gibt eine Art Cypergras, das in Indien wächst, dem Ingwer ähnlich ist, aber beim Kauen safrangelb wird und bitter schmeckt. Streicht man es auf ein behaartes Muttermal, so gehen die Haare daselbst aus. Durch die Araber kam das Gewürz als Heilmittel auch in andere ausserindische Gebiete. Im Mittelalter scheint Kurkuma vorwiegend als Färbemittel verwendet worden zu sein. Man nannte die Droge auch indischen Safran. Der Engländer Pomet notierte damals: Diese Wurzel wird hauptsächlich von den Färbern, Handschuhmachern und Parfümeuren benutzt. Die Giesser färben damit ihre Metalle, und die Knopfmacher reiben ihr Holz damit ein, wenn es wie Gold aussehen soll. In der Arzneitaxe der Stadt Ulm aus dem Jahre 1596 wird Radix Curcumä aufgeführt, das Lot zu 6 Pfennigen. Grösster Kurkumaproduzent der Welt ist Indien mit einer Anbaufläche von etwa 20000 Hektar. Von den jährlich erzeugten rund 100000 Tonnen werden zehn Prozent exportiert. Hauptabnehmer sind die benachbarten Staaten Pakistan und Ceylon. An dritter Stelle liegen die USA, dann folgen der Iran und Kuwait. Neun Zehntel der Jahresernte bleiben im Lande. Kurkuma darf in keinem indischen Haushalt fehlen, und die ständige Bevölkerungszunahme wird den Anteil des Eigenverbrauchs eher noch erhöhen. Der meiste indische Kurkuma wächst in den Staaten Madras und Orissa, aber auch aus Bombay, Hyderabad und Madhya-Pradesh kommen grössere Mengen. Im Export sind Madras- und Alleppey Turmeric, nach den Verschiffungshäfen (und nicht nach den Anbaugebieten) benannt, die wichtigsten Sorten. Alleppey ist orangegelb, Madras zitronengelb. Von den übrigen Produktionsländern sind Süd- und Ostchina Formosa und Java zu erwähnen. Auch auf den Philippinen wächst Kurkuma - am bekanntesten ist hier der Haiti-Turmeric, eine Sorte von dunkler Orangenfarbe. Wildwachsend ist Kurkuma nur selten anzutreffen. Der Anbau ähnelt der Ingwerkultur. Für den Export bestimmte Wurzeln werden gesäubert, gekocht, etwa eine Woche lang getrocknet, dann von Hand abgerieben, bei Bedarf poliert und nach fingers (Curcuma longa), bulbs (Curcuma rotunda) und splits (Spaltware für den Eigenverbrauch) sortiert. : Die Ausbeute an marktfähigem Gewürz liegt bei 15 bis 25 % der grünen Rohware. Als Einzelgewürz wird Kurkuma in der Küche selten verwendet. Es ist einer der wichtigsten Bestandteile des Currypulvers, das der Gelbwurzel seine Farbe verdankt. Hier und da verwendet die Lebensmittelindustrie gemahlenen Kurkuma als Würzmittel, beispielsweise für Senf und Senfsaucen. Worcestershiresauce enthält nennenswerte Kurkumaanteile. In den USA würzt man u.a. Rühreier, Cremesaucen für Eierspeisen, Saucen für Brathuhn und zu Curryfleisch, Senfsaucen und Mayonnaise für Fischsalate mit Kurkumapulver. Technisch spielt Kurkuma eine Rolle in der Parfümerie und Färberei.
: Die Volksheilkunde schätzt das Gewürz als Magen- und Nierenmittel und als Arznei bei Gelbsucht, Gallensteinen und Gallenblasenentzündungen. in der Schulmedizin wird Kurkuma kaum noch verwendet. Kurkumapapier ist ein mit Kurkumagelb gefärbtes Reagenzpapier zum Nachweis von Borsäure. Kurkumaöl dient zum Aromatisieren von Speisen. Die in der Kurkumawurzel enthaltene Stärke kommt als Arrowroot oder Tikur auf den Markt, ist aber bei uns selten anzutreffen. Mit Curcuma longa verwandt ist der Zitwer (Curcuma zedoaria) eine Curry-Zutat. Wegen seiner Lichtempfindlichkeit muss Kurkumapulver ebenso wie Currypulver unter Lichtabschluss aufbewahrt werden.
 
Stichworte:
 
:Stichworte : Grundlagen, Informationen

Quelle

Gööck Das Buch der Gewürz

Vorheriges Rezept (695) Zurück zum Inhaltsverzeichnis Nächstes Rezept (697)