Rezeptsammlung Grundlagen - Rezept-Nr. 840

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Morchelsauce zu Spaghetti

( 1 Rezept )

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Zutaten

30 Gramm  Getrocknete Spitzmorcheln
2-3   Schalotten
400 ml  Geflügelfond; oder
    -- Hühnerbrühe
400 Gramm  Spaghetti
120 Gramm  Butter
20 ml  Trockener Sherry (fino)
    Salz
 

Zubereitung

Die getrockneten Morcheln mit etwa der fünffachen Menge lauwarmem Wasser (knapp 200 ml) übergießen und 15 Minuten aufquellen lassen. Die Schalotten pellen und fein würfeln. Geflügelfond oder Hühnerbrühe erhitzen und heiß neben dem Herd bereitstellen.
 
Die Morcheln unter fließendem Wasser gut abspülen, das Einweichwasser durch einen Kaffeefilter gießen und auffangen, es läßt sich später für andere Saucen verwenden. Dann die Morcheln halbieren.
 
Reichlich Salzwasser für die Nudeln aufsetzen. Wenn es kocht, die Spaghetti darin bißfest kochen.
 
Inzwischen in einer Pfanne die Hälfte der Butter erhitzen, die Schalotten darin andünsten und herausnehmen. Die Morcheln in der verbliebenen Butter 2-3 Minuten andünsten, aus der Pfanne heben und warmstellen (im Backofen bei 75°C). Geflügelfond und Sherry in die Pfanne gießen und auf die Hälfte der Menge einkochen. Die restliche Butter zugeben und die Schalotten und Morcheln darin schwenken. Mit Salz abschmecken. Die fertige Sauce über die gekochten Spaghetti geben.

Quelle

Nach Alfred Biolek
Die Rezepte meiner Gäste
Evelyn Hamann

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